豫菜：中国传统烹饪文化的符号

近期，豫菜的探讨再次成为餐饮界的焦点，本文是张海林先生作于2003年的一篇近15000字的长文，足以把豫菜伴随中国传统烹饪的渊源和地位阐述详尽，庶己为后来者鉴。作者系河南省餐饮与饭店行业协会会长、大河餐饮商学院首任院长、《河南餐饮》杂志总编、河南科技学院教授、硕士生导师、中原烹饪文化研究院常务副院长、《中国烹饪通史》主编。

豫菜，是中国烹饪文化的一个重要组成部分。

豫菜，是中国传统烹饪文化的符号。

豫菜，对于历史，是一个漫长发展过程的一个结果;对于今天，它是我们认识和解读中国烹饪作为物质生产活动与文化现象的一条途径、一把钥匙。我们没有任何理由漠视豫菜历史和它曾经有过的辉煌，也没有任何理由不去面对今天的形式并创造新的辉煌。以历史唯物主义的观点看豫菜，看中原的烹饪，就会认识到，中国的烹饪 及其文化是与整个中国的传统文化一起，孕育、发展、成熟在河南，在中原大地上的。离开这个基础去谈论豫菜、谈论中国烹饪，去说什么发展与创新，则会“数典而忘其祖”。而且，倘若背离了这一点，背离了中国烹饪自产生时就存在的风格与遵循的真谛，背离了求“中”与求“和”的精髓所在，也就不会有所谓的创新和发展。因为，事物发展过程中的每个阶段都是传统的延续和创新的开始，正像我们走路时所迈出的任何一步都是在第一步稳定后跨出的第二步。没有第二步就没有发展和进步;但否定了第一步，又何谈第二步。传统和创新是无法割裂的。我们只有以此为基点来认识和研究豫菜，来认识和研究中国烹饪文化，才能够去面对竞争日益激烈的市场，适应未来形势发展的需要。

一、 渊源和变迁

中国传统文化是多元的，这是考古学界、历史学界在研究中得出的符合历史真实的结论。这个多元是指，黄河流域文明、长江流域文明以及辽河流域文明、珠江流域文明等，都是或可能是中国文化的源头之一。但文化的发展和任何事物的发展一样，都是由某一种因素起着主导作用，都是由主流和主要部分最终影响着事物的进程和方向。文化现象是社会经济和政治的种种反映和表现。强势的经济和主导的政治将使其所伴生的文化成为主流和具有主导地位的文化，这也是符合历史发展规律的。

中国烹饪作为人类文明进步的一种表现，发端于新石器时代，以陶器的成熟和广泛使用为标志，这个时期的陶器遗存，是以距今约7000到8000年河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器为代表。在此之后，以最早发现于河南渑池仰韶村的彩陶为代表 的仰韶文化，为中国烹饪作为一种文化奠定了坚实的基础。再至公元前3000年到前2000年间的河南龙山文化时期，河南陕县、洛阳、安阳、南阳等地出土的 由彩陶发展而来的黑陶、灰陶，表明炊器与饮食器已全面出现，陶鼎、陶鬲、陶甗、陶鬶、陶盉、陶瓶等拉开了中国烹饪文化的序幕。但中国烹饪真正作为文化，进入形而上的范畴，不再单纯是制作、食用的物资生产活动和生理活动，还是在夏、商、周三代中国进入了奴隶制社会，为统治者及其阶层所专美以后。

夏代是中国历史上的第一个朝代，建都于阳城(今河南登封市东阳城镇)、斟鄩(今河南巩义西南)、安邑(今山西夏县西北)等地。从公元前2070年到公元前 1600年，河南是夏朝人活动的中心区域，夏的领土也主要由河南西部、北部、东部的一部分和山西南部组成。在有夏的470年中，中国烹饪已经初步确立了食 法、食制等烹饪文化范畴的雏形。《左传》有“夏启有钧台之享”的记载，这是中国烹饪史上有记载的首次宴会，钧台在河南禹县城南。末代皇帝夏桀饮食讲究，食 要西北菜，调味须南姜、北盐，饮酒更要清冽纯正，宴会有歌舞相伴，这些史实均可以证明当时烹饪的发展水平。

商代从公元前1600年的商汤灭夏，到公元前1046年商纣亡国的554年中，以河南为中心创造了以青铜礼器为标志的灿烂的烹饪文化。商人起于毫(今河南省商丘市)，后迁于西亳(今河南省偃师境内)，再迁于隞(今河南省郑州市)又经数次迁徒至公元前1300年最后迁至殷(今河南省安阳市西北小屯村)。商代都殷的二百多年中，中国烹饪以青铜器为载体，完成了食物、食法、食制的规模体制，五味调和论、火候论等烹饪理论及 烹饪制作技术已达到了相应的高度。烹、煮、蒸、炮、烙、烤等技法成熟，酒浆、羹饭、肉脯等饮食制品已有定制。饮宴形式也丰富多彩。我们从安阳出土的重达 875千克的司母戊大方鼎和实用饮器三连甗以及商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女倮，相逐其间，为长夜之饮”的宴会记载中完全可以窥见中国烹饪当时的水平所及。

商纣王为政暴虐，饮食奢侈，以致民怨沸腾而亡国。周以西方之国入主中原，分封诸侯，河南境内既有管、陈、卫、宋等重要的诸侯国，又有周天子的东都成周(今河南洛阳市)，在全国的政治、经济、文化中仍居于非常重要的地位。烹饪文化方面，西周及以后的春秋时期，在商制的基础上有了更大 的发展。作为一个朝代、一个时期烹饪最高水平的代表，周代宫廷的饮食，制度条理，分工明确。从原料到烹制，到营养，到食器，到宴席，均有全套程序与规范。 22个职能部门，208个负责官员，管理着2124个操作人员，是一个相对完整的体系，保证着宫廷日常饮食、筵宴活动、祭祀之礼的正常进行。在品种方面： 三羹——大羹、和羹、铏羹、五斎——昌本、脾柝、蜃、豚拍、深蒲;七菹——韮菹、茆菹、葵菹、笋菹、箐菹、芹菹;以及脯、脩、腊、醢等肉制品和极负盛名的 周代八珍——淳熬、淳毋、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、肝膋都达到了极高的水平。技术理论方面，“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”，“凡 会膳食之宜，牛宜秫、羊宜黍、豕宜稷、犬宜梁、雁宜麦、鱼宜苽”等，也具有了很强的指导意义。春秋以后，“礼崩乐坏”，各诸侯国 依托先进的生产力和兴旺的地主阶级的势力逐鹿中原。礼仪、食制、筵席制度作为一种地位和权力的象征，为社会各新兴阶层所仿效，原属奴隶主阶级所拥有的高层 次的烹饪文化被新兴的地主阶级势力所接收，并辐射开来，影响到了其他各阶层，使中国烹饪在夏、商、周三代宫廷相对优越的条件下所积累的成果，第一次在以中原地域为主，并波及长江流域的范围内得到认同、普及和传播。

时入西汉，政治中心虽西迁，但河南的经济、文化地位却仍居全国之首，冶铁和纺织十分发达，洛阳、南阳商业繁盛，是西汉的两大都会和商业中心。及至东汉，政治中心复归洛阳，社会经济于战乱中迅速得以恢复，河南人口最多时超过全国总人口的20%。在这样的背景下，河南的烹饪文化仍是中国烹饪文化的主流。南阳、郑州等地出土的汉画像石上有庖厨图、宴饮图等烹制和饮食活动的情景，在舞乐佑食、歌舞宴会的图案中，可以看到酒樽、羽觞、肥鸭、烧鱼和烤好的肉串，并伴有乐舞表演及投壶、六博等游戏。这些都反映了汉代的烹饪操作过程和当时官僚、地主家庭饮宴生活的状况，成 为我们了解两汉烹饪文化水平的宝贵资料。

从公元220年曹魏立国到公元618年唐代统一的近四百年，是中国文化、中国烹饪文化发展的一个极特殊的时期。首先，洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的 东都，长期引导着中国文化、中国烹饪文化的走向。统治阶层金盏玉盘，水陆杂陈，日食万钱，犹叹无下箸处。饮宴之风极盛。史有“今之燕喜，相竟夸豪，积累如 山岳，列肴同绮绣，露台之产，不周一燕之资”的评价。北魏孝文帝迁都洛阳后，改鲜卑族的复姓为单姓，衣冠、风俗、饮食、语言一律汉化，此种改革对中国文 化、中国烹饪文化的北上，产生了重大影响。隋朝统一全国后，隋炀帝认为以洛阳为中心便于控制全国，于是长居洛阳。通济渠开通以后，江淮物产直达洛阳，中原 文化极便南下。洛阳市场更加繁盛，其中丰都市有一百二十行，三千余肆。隋大业六年(公元610年)，西域诸国酋长聚洛阳，入丰都市交易，凡路过酒食店，均 “邀延就座，醉饱而散，不取其值”。由此可见当时洛阳饮食行业的水平，它代表了当时中国烹饪的水平。

其次，在这段时间内，三国纷争，“五胡乱华”，南北割据，少数民族入居中原、入主中原，中原民众大批持续南迁。在南方，长江流域向来人口稀少，经济文化落后，中原地区及淮北、淮西大量人口南迁后，最远至福建、两广，客居当地，号称客家。他们将先进的生产工具和生产技术带到了当地，火耕水褥的粗放耕作被改 变，大量的处女地被开发，粮食产量快速增加。在工业方面，冶铁技术得到提高，水力鼓风炉炼铁得到应用，商业也日趋繁盛，特别是海外贸易得到很大发展。伴随 着农业、手工业和商业的发展，中原的烹饪、食俗也极大的影响、改变了江南的食风和食俗。在中原地区，来自西北的各少数民族，也在汉族封建经济和文化的影响 下，逐渐接受了中原文化，实现了以汉族为主体的民族大融合、文化大融合。南、北两方面的这个变化与发展，造就了中国历史上一次规模较大、时间最长的中原文明和中原烹饪文化的大传播，它对以后中国烹饪文化形成大一统的局面，发挥了关键作用。

唐代是中国封建政治、经济、文化繁荣鼎盛的时期，唐虽建都长安，以洛阳为东都，但武则天长居洛阳，唐玄宗李隆基则常来常往，并在洛阳居10年之久，使洛阳事 实上成为了盛唐时期全国的一个政治、经济、文化中心，几可与长安匹敌。洛阳之外，在隋代就因商业繁盛而使皇帝不满，由官府下令“禁游食、抑工商，民有向街 开门者杜之”的汴州(今河南开封市)， 在唐代因运河交通繁盛而更趋繁华。入五代再至北宋，汴州成为汴京，鼎盛时人口近200万，成为当时世界上最大的城市和经贸大都会。此时的河南处于全国的政 治、商业、文化中心。西京洛阳、南京商丘均领一时风骚。在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城;南食、北食、川饭、胡饼，各地风味同台献艺;坊、市不分，夜禁取消;大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人饮酒;设备精良，各正店酒楼设施豪华，并均以全银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼独例。在服务方面，博土卖酒。响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒;外办宴席，则“四司六局”全套服务。品种、技术上各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶、胡饼、素馔，五彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会用酒九盏，佐食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟，耗资巨大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高， 教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于大街，宝马争驰于御路。金翠耀目，罗绮飘香，新生巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶访酒肆。八荒争凑，万国咸 通。 集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，萧鼓喧空，几家夜宴。”此等景象，如果一阅宋人张择瑞的《清明上河图》，便知决非虚语。

北宋汴京饮食业的繁盛，是中国烹饪在中原地区最后的高度，也是河南最后一次作为全国烹饪文化的中心，创造了中国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。这个繁荣，如 果相对于北宋时代的综合国力来说，也许是畸形的;中国封建社会的汉族中央政权，大约也是自此始走下坡路的。但是在北宋的167年间，承唐代之高度，以汴京 这个中国之中心、中原之中心、全国的水陆交通枢纽、世界上最大的商贸都会为基础，形成中国烹饪的鼎盛时期，也是十分正常的。不论是市场的成熟完善、营销的 手段多样、服务的周到全面，还是品种技术的完美与高超、歌舞宴会的华美与规范，其后世都难以企及。今之学者曾以“有美皆备，无丽不臻”来形容当时的繁荣， 行业专家则以“中国烹饪大词典”来评价当时餐饮业的技术水平。“折戟沉沙铁未销，自将磨洗认前朝”。正确评价这一段繁华，“磨洗”这一段历史，对我们认识中国烹饪文化，认识豫菜都是必要和有益的。

金人南侵以后，北宋灭亡，徽宗、钦宗及赵氏宗室、后妃、公主、百工技艺、倡优、儒生、僧人，以及各种珍宝、书籍、天文仪器等被金人掳掠北去。赵宋南迁，定都杭州，汴京和中原地区人民则随之大批渡江南下，杭州人口迅速增加。“都城食店，多是旧京师人开张”，“杭州食店，均为京师人，开张亦效御厨体式，贵官家”，“汴京熟食店张挂名画……留连食客，今杭城茶肆亦如此”，这就将中原的烹饪文化带到了杭州，而且营造了一种“直把杭州作汴州”的气氛，而这种气氛则是南宋的统治者所需要的。

北宋灭亡，金人入主中原，并曾将汴京作为首都，汉族中央政权南下偏安。中原地区人口少量北上或滞留，大量人口则南迁，造成了中国文化、中国烹饪文化发展的又 一次大交流、大融合。中原地区的烹饪文化南下北上，东播西撒，促成了中国烹饪文化一统局面的最后形成。同时也因当地的烹饪文化和风俗、地理、物产的融合，形成了不同的流派和口味区。

自北宋之后，中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区。明代的汴京虽然“满城街市，不可计数，势若两京”，但也仅为地域烹饪文化的代表。河南的政治、经 济、文化(包括烹饪文化)，也自此呈现出衰落的趋势，不复往日的辉煌。但是有着自夏至北宋3000余年的积累，中原文化、河南烹饪文化虽然经受了外来文化的冲击与影响，交流与融合，却仍然顽强地保留着中国烹饪文化的基本传统与特色而延续至今。

综上所述，我们可以得出结论，中国烹饪文化是以中原地区为中心发展起来的，它在3000多年的发展过程中，形成了带有中原这个长期作为中国政治中心、经济中 心、文化中心的地域烙印的文化现象。而豫菜则是在中国的政治、经济、文化中心南迁北移之后，在承续着中国烹饪文化的基本传统的前提下，形成了带有中国传统 烹饪文化符号的、河南的地域烹饪文化。

二、 理论与技术

中国烹饪理论长期以来难以为外界所认同。很多人只把中国烹饪看成是技术层面上的经验积累，是一种手工业工艺劳动，否认它作为科学在理论上的存在和意义。诚 然，由于历史的原因，诸多方面条件的限制，中国烹饪的基础理论没有得到很好的总结，历史上也没有较为完备的理论著述传世，进入进、现代后亦缺少科技手段的介入。但这并不能否定中国烹饪理论的存在和夏、商、周以来它对中国烹饪实践所发挥的指导作用。

任何理论都是社会实践活动的产物，这种社会实践活动也必然会给它所产生的理论打上时代的、地域的烙印。中国烹饪孕育、成长在中原大地，这就必然会使中国烹饪 理论的主体表现出这个孕育和成长的历程及结果，而且以此来规范、指导中国烹饪的技术构成和技术特点。数千年来中国菜及豫菜的技术实践都证明了这一点。

中国烹饪的基本理论，可见于《周礼》、《礼记》、《吕氏春秋》、《论语》、《黄帝内经•素问》等古代典籍，虽非专著，且又零散，但却奠定了中国烹饪关于膳食结构、原料配伍、火候运送、调味原则、口味要求等基本理论的基础。这些典籍均成书于社会制度从奴隶社会向封建社会过渡的春秋战国时期，这是我国文化史、思想史上百花齐放、百家争鸣的时期，是多种社会力量斗争、碰撞，多种文化形态交流、融合，在中原大地渐趋一统，最后构成中国主流文化的时期。因此，在这个时期逐渐形成中国烹饪理论的核心，便可以用“中”、“和”两个字来概括。中与和是这个时期的要求，是地域特点的要求，是构建大中华的要求，是当时的人们对理想社会、理想境界的追求，是人们对自身健康的认识和追求，也是对烹饪技术与产品的规范和要求。

何为中?首先，中乃四方之中，东、南、西、北之中，中国起自中原，中原以河南为主体，中国的文化、中国的烹饪亦起自中原，起自河南，这就使得它必然要追求中，要以中为核心，以中为主体，以中来辐射和影响东、南、西、北，来一统四面八方。不论是夏、商、周三代之君，还是秦皇、汉武、抑或塞外之雄，无不如此。失中，必失其本，失中便无一统，上下五千年，无代不求中。政治上求中，为求统一;经济上求中，为求通达繁盛;文化上求中，以求教化人心。故中国的烹饪也一直在求中。

商未代夏时，汤得伊尹，伊尹以至味说汤：“君之国小，不足以具之，……天子成则至味具”，欲成天子，必居中国，居中国才能聚天下之至味，四方之美食。故凡中国之政治中心，历史上皆为烹饪之中心，便是此理。中国烹饪取材广泛、选料精细的特点就是因朝廷居四方之中，山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此所形成的。历史上的河南，长期作为政治中心和全国交通枢纽，八方争凑，万国咸通，西北之牛羊，东南之海味，岭南之异 果，川黔之香料，车载船装，肩挑背驮，齐聚中原，一展奇味;干的、湿的、腌的、泡的、老的、韧的，形态万千;燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、驼蹄、象鼻、鹿筋、 鱼唇、竹荪、口蘑、猴头、干贝、鳖裙、广肚、鲥鱼、河豚、海参、海蜇、山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍不一而足，寰区异味，均在宫廷、酒肆、庖厨。因此，河南历代食谱，从周代宫廷的到汴京酒楼的，均包含四面八方的奇珍异味。而河南厨师也历代以善治干货、腌货闻名，涨发之技，独步天下，即是得居中之力。豫菜宴席，头菜多用广肚(亦称鱼肚)，不论扒、烧、炖，首功在涨发，河南厨师先浸后炸，先油后水，把握物性，巧施手段，成品洁白，入口柔软，便是一列。

其次，中乃不偏不倚。孔子倡中庸，是为克己复礼。恪守中庸，不违礼制，方能诸侯无争，天下太平。偏者，不正，倚者，倾斜，倾斜不正，便失中。此乃为政、为王之大忌。政治如此，烹饪亦如此，膳食也是如此。孔子“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”，乃是恶其偏，恶其过。一偏一过，便失正道：“凡食无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首。食能以食，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆”。不偏不倚，才能求中。“大甘，大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形则生害矣”，因此要“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”，这正是中国烹饪数千年的治味之道，也是豫菜所遵守的准则。“大率南食多咸，北食多酸，四边及村落人食甘，中州及城市人食淡”。历史上是这样，至今仍是这样。

中原、中州要适应四面八方，要容纳四面八方，失中而偏倚，便无法达到以中而求一统之目的。所以豫菜口味，五味俱全，但无一味偏颇，无一味强烈：琥珀冬瓜，甜而不腻;紫酥肉，肥而不腻;清汤东坡肉，淡而不薄;用花椒而不过麻，如葱椒炝鱼片;用酸辣而不酷，如酸辣鱼羹;盐主味而不哲口，如大头菜爆里脊丝等等。这些正是豫菜求中的表现。

中国烹饪求中，不仅在味，而且求形，这个中就是要中规中矩。孔子曰：“割不正不食”，要求食不厌精，脍不厌细。豫菜谨遵此诲，块、片、丁、丝均有标准，要求切必整齐，片必均匀，解不断，剁不乱，片、段不过寸，丝要一寸半。大小配头(豫菜术语，指菜肴配料)，各有标准，响堂哑灶，看配头出菜，根据技法不同，严格规定菜肴主配料形状，形成了技术规范准则。

豫菜求形，不在形而在味，形中则易入味、易成熟，则味中。当薄则薄，当厚则厚，干货、腌货，顽固老韧，刀工不到，薄厚长短不一，便难以入味。鲜品、嫩品，刀工不精，则熟度不一。豫菜的汤煮干丝，可将豆腐干切成万丝，细如毛发，能穿绣花针。鱼肉易碎，豫菜的翡翠鱼丝，均匀划一，长短整齐。豫菜的核桃腰、麦穗腰、爆双脆，均是依靠巧妙的刀工来成形装状，保鲜嫩。因此，豫菜的刀工，秉承中国烹饪求形而得中的宗旨，刀法精湛，出神入化。中国烹饪求中，必然求和，无中不能至和，无和则难以求中。和，顺也，谐也，平也，温也，调也。和顺、和谐、和平、温和、调和是中国传统文化、传统哲学思想的核心。对于一个数千年大一 统的封建社会来说，对于一个多民族的大中华来说，这是从统治者到民众都必然追求的理想境界和目标。政治上的追求，经济上的需要，多元文化的氛围环境，必将使中国烹饪将和、将温和、调和作为其指导思想和技术准则。

和，首先是膳食结构的和。中国烹饪立足于中，兼收四方，广采博取，纳万物精华以养生，精妙组合，成补精益气之结构。这个组合而和就是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之……此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利”。各有所利，各有所长，但同时亦各有所短，各有所弊，“合而服之”就是以此之长，抑彼之短，各显其长，扬长避短。

其次，在烹饪过程中的和，则是“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸先后多少，其齐甚微，皆有自起……”因为“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。要灭腥、去臊、除膻，隐恶扬善，去异味，提本味，和成一味，就要通过调和的手段。调和作为手段，是以水和汤，以五味和用火来完成的，“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理”。调和又是一种状态，是一种味的存在状态，这个状态就是中。因为调，其本意就是适当，适当就不能偏倚，偏倚就不和顺。因此，和就是当甜则甜当酸则酸，当咸则咸，当辣则辣，当苦则苦，但以中为度，以相合，以相和为度，过甜、过 酸、过咸、过辣、过苦则就走向了反面，成为腻，成为涩，成为麻，成为痛，成为蜇。“鼎中之变，精妙纤维，口弗能言，志弗能喻。射御之微，若阴阳之化，四时之数”，正是这个调和的结果。

中国烹饪的求中、求和，不仅是政治上、经济上的需要和受地理、物候的影响，也是人们健康的需要、生存的需要。在中国传统文化中，医食同源。周代宫廷便有膳夫统领之下的食医之制。在中国的传统医食文化中，所有动、植、矿物，可食者皆可为药，可药者多数能食;药亦为食，食亦为药。中医的食疗至今多出美味且极有效，烹饪的肴馔多有良药且为美食。滋阴壮阳、补中益气、解热发表、排毒去疾，是许多菜肴在“疗饥”之后的重要功用。在理论上，战国时期成书的中医经典《黄帝内经•素问》于生气通天论篇中就曾这样论述：“阴之所生，本在五味，阴之五官，伤在五味。”是故味过于酸，味过于咸，味过于甘，味过于辛，均不利于人之体，“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长天有命”。因此，中与和亦是中医对健康的认识和追求，并以求中、求和以达通顺，作为祛病疗疾的基本手段。所以中国烹饪和中医药是一脉相承，互补互成的，且在同一理论的指导下，数千年而不变，为强身健体、延年益寿而追求至今。

在这个调和理论的指导下，中国烹饪融合了南北东西之物产，融合了四面八方之技艺，构成了自己五味调和、质味适中的体系和特点，呈现出五味纷呈、和谐、统一、百花齐放、共造一春的境界和高度，表现出中国烹饪文化永恒的光彩。在这个调和理论的指导下，豫菜以中原之利，守居中之规，恪守五味调和、质味适中。豫菜名品——糖醋软熘鲤鱼，咸、甜、酸三味具有，甜中透酸，酸中微咸，因酸而知甜，因甜而觉咸，互为衬托，相得益彰，共成一味;五熘鱼，酸、辣、甜、咸、香俱有，但均不出头，葱姜遇热，香味先出，鱼一入口，酸中透辣，甜中带咸，无一味不在，无一味出头;酒煎、酒糟类菜品，透酒香、透糟香，而不露其苦;酱炙类、卤煮类菜品，透酱味，露鲜味，而不偏甜。凡此种种，不一而足，都堪称名馔佳肴。

为做到调和，豫菜极重用汤。“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。滑甘者，古之羹浆，今之汤。“滑者通利往来以调和五味”，是周代宫廷的膳食制作要求。豫菜继承此规，历史上有“无汤不卖菜”之说。豫菜用汤以提鲜、增鲜，而抑菜之腥、臊、膻。用汤之醇厚平和来和酸、苦、辛、咸。在这个方面，豫菜独有的箅扒之法，可称为代表。箅扒是将原料铺在锅箅上，下入奶汤、重油，先用武火，使汤和油高度融合，再用小火，使原料充分入味，达到“扒菜不勾芡，功到自然黏”的程度。豫菜的汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分。根据不同菜肴对口味、色泽的要求而分别使用。白扒、白煨、白炖 以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清汆以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。当然，调和、用汤不离火功，豫菜用火，道行颇深。旺火速成，快则以数十秒为限，如油爆肚，可保鲜嫩;慢则小火慢成，如琥珀冬瓜，8个小时才入味定形。这些都是在求中、求和的理论指导下完成的。

中与和的五味调和理论是中国烹饪理论的基石，它植根于中国传统文化之中。“以和为贵”是中国两千多年封建社会里为仕者的生存哲学，也是为政者的政治哲学。这个和是多种政治力量、民族势力碰撞的结果，是多元文化碰撞的结果。碰撞、影响、交流、融合，你中有我，我中有你，最后完成了统一。作为中国文化一部分的烹饪文化，也正是这种碰撞、影响、交流中形成并发展为一个完整的体系。中餐的味，五味俱全，意味深长，中国人对味的追求，对味的领悟，是难以用语言准确表达的。

中国烹饪五味调和理论应创建于商、周之际，而成熟于春秋战国之时。伊尹，名挚，生于空桑(今河南省开封市杞县葛岗乡空桑村)，善烹调，史载其“负鼎而勉汤以王”，佐商汤代夏，位居宰相。其著述少有传世，仅《尚书》存其数篇。1973年马王堆三号汉墓出土帛书有伊尹另篇64行。但其关于烹饪的理论则存于吕不韦(战国时卫国帝丘人，帝丘位于今河南省濮阳市)主持编著的《吕氏春秋•孝行览•本味》中，在该篇记述中，“伊尹说汤以至味”，对味之本，对用火，对五味调和，对天下至味，都有精辟的论述。他的这些观点，前文多有引用，是中国烹饪的经典，是今天我们仍需遵循的准则。对伊尹的功绩，后人均有定论，宋、明、清几代皇帝及地方官府均为其树碑立传，修复庙宇。1979年，著名学者王利器先生曾倡议推伊尹为烹饪之圣，实际历史上也早有此说。近年，烹饪之圣为伊尹在烹饪界已成公认。伊尹故里河南省开封市已成立“伊尹文化研究会”，以加大对中国烹饪调和理论的研究，这对中国烹饪文化的发展，都有着现实意义和积极作用。

三、 现状与发展

五味调和，质味适中是豫菜的特点和精髓，作为一个流派，豫菜技法全面，特点鲜明，历史悠久，底蕴深厚，最为全面地反映了中国烹饪文化的符号，从它的理论与实践的长期过程中，是完全能够解析中国烹饪文化发展的源流的。通过研究它的理论形成与发展，可以探析中国烹饪文化的发展渊源。豫菜曾作为中国烹饪文化的代表，从整体上影响了中国饮食文化的发展。南宋以后，它作为地域文化，也是中国烹饪文化中一个重要流派。

豫菜名品众多，有流传千百年不改其味的软钉雪龙、洛阳燕菜、清汤东坡肉、烧臆子、套四宝、决明兜子、炙子骨头、熘鱼焙面、煎扒鲭鱼头尾、铁锅蛋、锅贴豆腐、卤煮黄香管、葱椒炝鱼片;有曾闻名全国的三大烤(烤鱼、烤鸭、烤方肋);八大扒(扒鱼翅、扒广肚、扒海参、扒肘子、葱扒鸡、扒素什锦、扒素鸽蛋、扒铃铛面筋)和四大抓(抓炸里脊、抓炸丸子、抓炸腰花、抓炸春卷);有近代创新的芙蓉海参、果汁龙鳞虾、玉珠双珍、凤尾虾球、猴头干贝、阿五炒饭，等等。煎、炒、烹、炸、扒、熘、烩、炝、大小烤均有名品和名肴。

洛阳的水席、开封的包子宴和全羊席，也都闻名遐迩、香飘万里，豫菜名厨众多，从历史上的张手美、花糕员外、梅家厨娘、惠明和尚、宋五嫂、张应奉，到近现代的韩金岭、王蓬州、宋登科、宋华山、陈永祥、宋海亭、黄润生、赵廷良、苏永秀、李春芳、常允中、高寿春、陈景和、韩文弼、侯瑞轩，以及现在活跃在烹饪舞台上的中国烹饪大师、名师吕长海、赵继宗、郝玉民、任全福、高士选、李全忠、陈礼明、陈进长、张西营、杜新敬、郭彦生、王秀明、毛文敦、卜庆林、任明印、王树华、刘宝林、马世伟、王安长，优秀中青年厨师张仁平、陈伟、樊胜武、李志顺、刘新生、顿玉松、张春雨、陈铁林等，都身怀绝技(背上切肉、纸上脍鱼、空中盛菜、锅翻五鱼、蒙眼脱骨、暗里烹炸)，称雄一时，名震一方。值得一提的是涌现出众多名厨，第一个被中国烹饪协会命名中国厨师之乡的长垣县，拥有数万厨师，自明清始或御厨、或官府、或酒楼、饭店，走遍全国及日、美、欧洲，均有上乘表现。

豫菜酒楼也久负盛名，不说汉、唐洛阳的东市酒家和宋代开封以矾楼为首的72家正店，仅清末以后，上海梁园，北京、南京大梁春，西安的郑大豫，太原的林香斋，济南的河南饭庄，苏州的九华楼，天津的三五俱乐部等都名噪当地。特别是民国初年，中国餐饮业首家连锁经营的厚德福更是豫菜名店中的佼佼者，从北京、上海、天津、沈阳、长春、哈尔滨、青岛、南京、西安、兰州、成都、香港到美国，厚德福以服务风格统一，菜肴标准统一，独秀一时，享誉海内外。它独创的铁锅烤蛋，也代表豫菜红遍了全国。到了近、现代，河南黄河迎宾馆、 河南饭店、龙祥宾馆、阿五美食、郑州烤鸭总店、煜丰美食、开封第一楼、洛阳真不同等也都令八方食客称妙，四海老饕云集，学士名流、艺人书家均有赞语。

综上所述，可以说豫菜曾经有过长时间的辉煌，在中国烹饪史上书写了重重的一笔。它的制作，它的服务、它的经营、它的特色，都曾作为经典，作为楷模，对中国烹饪文化的创新、发展产生了重大影响，我们有理由以此而自豪。

但历史上的辉煌和现实上的某些成绩，并不能掩盖现今豫菜在市场经济条件下的一度沉寂和发展上的滞后。与正在走红的一些派别相比，豫菜以及它所代表的河南的烹饪事业发展的相对落后局面也是一个历史过程的结果，这种状况是多种原因造成的。

首先，自南宋以降，中国的政治、经济、文化中心南迁北移，中原尤其是河南已无中国之重，中高层次消费转移或水平下降，造成高端市场的冷落，从而引起整个市场的萧条，这是典型的消费结构变化造成市场水平大幅下降的现象。名优珍稀之物不再问市，屠龙之技无用武之地，精尖人才流失他处，豫菜便难现昔日辉煌。

其次，从南宋到新中国成立之前，中原大地或战乱兵燹，或水旱为虐，天灾人祸，造成千里抛荒，村落尽亡，四野白骨，生灵涂炭，经济落后，商业惨淡，交通荒废，物流不通。饥饿尚不能解决，存亡就在一线之间，还何谈烹饪，何谈豫菜辉煌。

再次，新中国成立以后，河南作为一个内陆省份，是农业大省、人口大省，工业、商业发展缓慢。保数千万人口之衣食，为政府要务。城市规模小，且中心城市少，这就使得豫菜不可能依托快速发展的城市来实现自己的发展和辉煌。

改革开放以后，河南一无沿海之利，二不占政策优惠之先，经济发展、改革进程均在国内居后，于是南风劲吹，强势经济力量载着强势的文化和烹饪抢滩登陆，快速占领了发育不成熟的河南高端消费市场，引领了一时风骚。豫菜与本地餐饮业，尚未理顺思路，整合力量，调整姿态，而仓促应战，仅靠中、低端消费市场与之抗衡，结果自然是造成在郑州这样的中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次发展的机会。

上述这些原因均说明，对文化现象的认识，对烹饪发展的认识必须在经济、政治的前提和背景之下，离开这一点，无疑是缘木求鱼，不得要领。但应说明的是，豫菜发展的滞后在上述客观原因之外，还有豫菜的从业者及有关部门，在教育、培训和科研等基础工作方面着力不够，缺乏对豫菜，对河南的烹饪文化有一个正确而到位的认识。有关媒体缺乏宣传，使河南高端消费层不识豫菜，不食豫菜，豫菜的出现冷寂，也就十分正常了。这些都是我们应该和必须去直面的。因此，我们首先必须从战略的高度上解决对豫菜的认识问题。豫菜作为一种文化现象，绝不是一个吃字，一个吃什么、如何吃的问题。它是中原文化、中国文化的一部分，它蕴含着中国的传统文化、中国的哲学、中国的人文精神，尽管在历史上它一直是统治阶级所主导的文化，但这并不影响它的真谛和价值，也不影响我们对其精华部分的继承。河南是一个文化大省，在我国入世后新的经济、文化形势下，继承自己的传统，保留自己的精华，发展自己的特点，是我们应对各种挑战的行之有效的法宝，是我们战胜任何对手的有力武器。“穷人不和龙王比宝”，穷人之宝和龙王之宝，非一宝也。我们有自己的宝，中国烹饪的博大精深，豫菜的深厚积淀，是我们的优势，是我们的长处。这是“麦当劳”、“肯德基”之类所不能比拟的。发展自己的长处，确立自己的地位，豫菜才能发展、前进、兴盛，捧着金饭碗要饭的局面才能彻底解决。

豫菜是一种文化，同时也是一个产业，在河南这个农业大省、人口大省，发展豫菜、发展餐饮业，对农产品的加工转化，对经济结构的布局和劳动力结构的调整，对促进其他相关产业的发展都有着不可忽视的重要作用。四川将川菜作为一个产业龙头谋求更大发展，吉林塑造吉菜，以图带动其它行业的发展，都是成功的范例和有益的尝试。豫菜目前虽然落后，但我们的根基还在，我们的优势还在，只要我们重视起来、行动起来，做好宣传、引导工作，去培育消费群体，去培育和完善市场结构，去引导消费趋向，影响消费潮流，鼓励豫菜从业人员和餐饮企业，塑造品牌、发展品牌，像洛阳酒家集团之“洛阳水席”，开封第一楼之“小笼包子”一样，挖掘传统，努力创新，再打出十个、二十个乃至更多的豫菜名品，并成功占领市场，那么，河南的烹饪、河南的餐饮业就必然会创造出巨大的经济效益和社会效益。

作为产业发展基础的职业教育和科学研究，是我们相当薄弱的环节。我们的高等职业教育起步较晚，落后其他省份10年之久;我们的中等教育在教材、教法上无河南特点、无豫菜传统教育，均不能适应我们对豫菜发展的要求;科研方面，更是处于一个落后的局面。河南的烹饪文化、烹饪历史、烹饪理论的研究，较多空白。原料、品种、技术的定性、定型、检测等也属刚刚起步，这些也都制约着豫菜的发展，是我们应予高度重视和尽快解决的。

然而，豫菜的发展和进步走向新的阶段，却也是一个事物发展的必然，是一个否定之否定的过程。豫菜作为中国传统烹饪文化的符号，就像一颗盘根错节、枝叶参天的大树，暴雨、强风只能折断它枯了的、蛀了的、脆弱的枝干和叶片，却难以动摇它的根本，损坏它的主干，一旦云开日出，阳光灿烂，它便会长出新的枝干，发出新的叶片，迎来自己的新生。

这样的预言，理由有三：一，一个历史悠久、底蕴深厚的地域文化，它的成长，是在一定地域的社会、人文、经济、地理条件下发育成长的，任何外来的强势文化，只能给这种文化以冲击、影响，但却不能使它消亡。河南作为中原文化的发祥地，作为中国烹饪的发祥地，决定了豫菜这种文化现象的深厚根基和它的特性，只要这个条件不改变，中原还是中原，河南还是河南，豫菜就不会改变自己的表象，它滞后的部分，不适应发展的部分将被否定，而新增的部分，却仍旧还是中，还是和。外来的文化如果要长期生存下来，也必须中，也必须和，这是有史以来中国文化在中原交流碰撞的必然结果。

其二，河南地处中原，境内有山有水，物候多样，物产丰富。再加上现代交通高速发展，物流加快，历史上因政治中心而造成的四方产物趋中，又在新的形势、条件下 得以实现。山珍海味，八方珍稀，又得再汇中原。豫菜原来所赖以发展、辉煌的原料基础，重新奠定，河南厨师的“屠龙之技”将有机会得以发展。同时，由于市场 经济日益成熟，商业社会的利益驱动，河南这一人口大省也将变成一个消费大省，一个发展中的、潜力无比的大市场，这是任何为商者不能不动心、不能不来中原的理由。得中原者得天下，中原逐鹿，利莫大焉。河南的烹饪事业和豫菜也必将得其之利。

其三，社会经济体制的改革和城市化进程的加快，使消费结构得以改善，相应使市场结构趋向完善。中国传统的市场结构，高端消费常在政治中心区，使市场的高端也趋同此点，但随着经济体制的改革，河南社会阶层量的变化和质的改变，高端消费将非政治中心区所专有，资本阶层的商业高端消费逐步成熟，市场的畸形繁华将成为过去。这就使因政治中心转移而造成的市场结构改变的因素得以逐步消除，将使河南的高端消费市场得以提升，这就给豫菜的发展提供了条件。

同时，由于城市化进程的加快，低层持有地域口味的消费群体在城市中日益扩大，并且逐步提高消费档次，这也势必给作为地域文明的豫菜准备了雄厚的市场基础。

还应该看到，在整个消费结构中，中高端消费阶层的消费心理也在走向理智和成熟。当人们在社会经济转轨变型初期表现出的那种浮躁、外露的心理现象日趋消除，当新鲜和时髦成为经历后，传统的、习惯的、家常的、平和的得到回归，五味调和、质味适中的豫菜，将会得到人们的青睐。传统的烹饪文明，也将迎来自己的春天。

但我们必须认识到，螺旋式的上升，仍是在上升，它并不是回到了原地，否定之否定，并不是旧我的再现。我们说继承，这个继承包含了扬弃。今天的市场并不是昨天的市场，我们必须做市场的弄潮儿。

五味调和、质味适中是传统，但这个传统是在保留风格、开拓创新的过程中得以实现的。

新的技法，新的原料，新的菜式，是永远都要开拓的。只能以不变的美味应对万变的市场，而不能以不变的菜式来应对万变的需求。邯郸学步的燕人之所以失败，是他一味模仿，而失掉了自我，我们当然不做这样的燕人。在中国加入WTO的今天，在西方餐饮将真正进入中国市场的不远的将来，在我们将面对更激烈的竞争的情况下，我们的中国烹饪文化，我们的豫菜，一定要在衡量了自身，站稳了脚跟以后，走我们自己的路，在不断创新中保持自己的传统和特点，发扬中国烹饪文明，实现豫菜在新世纪的辉煌。