豫菜基本规范

豫菜在历史上是中国烹饪的主体。 发祥于夏代， 商、周两代形成制度； 经汉、 唐的发展 ,于北宋时期渐趋完备； 其体例随着朝代的更迭， 政治中心的迁徙而传播南北； 元代以后在和外来文化的交流中调整变化； 清代中后期形成固定风格； 中华人民共和国建立后， 豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中发展、演变，消化并吸收新的物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点以地域冠名的一个体系。 在豫菜发展、传播、 交流的历史过程中， 中国厨师之乡长垣县的众多厨师发挥了积极的作用。

1 范围

本规范规定了豫菜的术语和定义、构成、特性、制作、主要操作程序、质量评定等。

本规范适用于豫菜的制作。

2 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准：

2.1 豫菜

豫菜亦称河南菜， 是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下， 运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点、筵席的总称。

2.2 红案

红案是对菜肴制作工序和技术工种的统称， 包括灶前操作称为灶上和案前操作称为案上两个部分。

2.3 白案

白案又称面案，是对面食、面点制作工序和技术工种的统称。

3 构成

3.1 豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

3.2 豫菜以郑州为中心由四个不同的口味区域构成。

3.2.1 豫东以开封为代表， 口味居中、 恪守传统、 扒制类菜肴是为典型， 传统风味小吃众多。

3.2.2 豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸，粉浆面及汤类小吃突出。

3.2.3 豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜。

3.2.4 豫北以新乡、安阳为代表，喜用土特地产，口味稍重，面食甚佳。

3.3 各个口味区域之间在主要制作技术和理论认知方面是基本相同的， 各区域之间的相邻部分有着较为明显的相互渗透的共存现象。

4 特性

4.1 豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统。更突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。

4.2 豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。

4.3 豫菜的各种味型以相融、 相和为度， 决不偏颇是基本原则。 为适应顾客的特殊口味需要，豫菜的一些菜品随菜另带调料，由客自便。

5 原材料

5.1 豫菜选用所有可食的动物性、植物性、矿物性的干、鲜原料以不同的主料、配料、调料组合成物性中和的菜点。

5.2 豫菜在原料的初加工中极重南北干货的发制，有独特的涨发之功。

5.3 豫菜亦重鲜活， 极善烹制鲤鱼、 青虾、 甲鱼、 鳝鱼、 宽背鲫等河湖之鲜， 猴头、 羊素肚、鹿茸、拳菜、怀山药、缠丝蛋等豫西北的土特地产广泛使用。

5.4 豫菜在配料 （又称配头） 的使用中按时令、 物产分为四季配头、 常年配头； 按配头的段、块、片、条、棒、丝、丁、粒、茸的不同形状分为大配头、小配头；按烹调要求和食用需要分为内配头、外配头、外带配头。

5.5 豫菜在调料的使用中重视自制如葱椒、 糖色；强调地方风味特产如小磨香油、 西瓜豆瓣酱、传统大豆发酵酱油。

5.6 豫菜在烹制过程中用以肉、骨、菇等不同原料熬制的头汤、奶汤、清汤、素汤调味、和味、提鲜、增鲜。

6 制作

6.1 豫菜制作的常用技法为：烤、熏、烙、烘、焗、炙、煮、烧、煨、炖、熬、烩、焖、卤、汆、浸、涮、扒、炸、煎、贴、塌、淋、炒、爆、煸、凹、熘、烹、炝、糟、醉、渍、拔丝、琉璃、 挂霜、琥珀等， 上述单项技法项下还有以不同的原料处理方法、不同的手法细分的小

项，如炸项之下的清炸、软炸、干炸、焦炸、纸包炸。两种以上的单项技法配合使用称为复合技法，如煎焖、蒸扒、炸熘。

6.2 豫菜最具特点的的技法是：箅扒、软熘、烧烤、葱椒炝。

6.2.1 箅扒的工艺特点是将原料铺在竹锅箅上下锅扒制。

6.2.2 软熘是以生料下锅顿火漿熟后再行熘制。

6.2.3 豫菜的烧烤是焖炉烤制。

6.2.4 葱椒炝是在炝制过程中加入特制的葱椒而形成独特的风味。

6.3 豫菜传统菜点的名品为：汴京烤鸭、烤方肋、清汤鲍鱼、冰糖燕菜、白扒广肚、奶汤炖广肚、 白扒鱼翅、 葱烧海参、 油靠大虾、 炸紫酥肉、 酸辣乌鱼蛋汤、 清汤东坡肉、 牡丹燕菜、锅贴豆腐、兰花豆腐、铁锅烤蛋、琥珀冬瓜、桂花皮丝、抓炸丸子、炸鸡签、烹虾段、煎藕饼、炸八块、爆双脆、炸核桃腰、烧瓦块鱼、套四宝、陈煮鱼、京东菜扒羊肉、烩三袋、生汆丸子、炖斩肉、煎扒青鱼头尾、葱椒炝鱼片、糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、清蒸头尾炒鱼丝、卤煮黄香管、果汁龙鳞虾、兰花竹荪、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡、决明兜子、扒山珍、绣球干贝、乌龙蟠珠、桶子鸡、灌汤包子、吊卤细面、切馅烧卖、高炉烧饼、双麻火烧、开封拉面、韭头菜盒、鸡蛋灌饼、羊肉烩馍、杠油馍、水煎包、锅贴、胡辣汤、油旋、油茶、豆沫、水花糖糕、羊肉装馍、开花馍、蒸饺、刀切龙须面。

6.4 豫菜的筵席程式原则：筵席是菜点按不同的就餐需要而进行的不同数量的有机组合。

6.4.1 传统的程式为：干鲜果品——进门小食（点心）——冷菜——头菜（头汤）——酒菜—- 甜菜——饭菜——面饭，整个筵席过程中有视顾客的需要而进行的口味调整和席间点心的穿插使用。

6.4.2 筵席组合的原则是：应事而设、数量适当、搭配合理、口味多变、工艺丰富、风格统一。

6.5 豫菜传统炊具：铸铁锅、宽背刀、椭圆勺、笊篱、铁筷子。

6.5.1 铸铁锅： 壁、底较厚，不燎边、 利爆炒，按烹炒、 烧烩、制汤的不同需要使用 1.4 尺――到1.6 尺的口径。

6.5.2 宽背刀：背略宽，刀刃呈弧形，前切、后剁、中间片、背砸泥、把捣蒜，一刀多用。

6.5.3 椭圆勺：有炒勺、汤勺、漏勺之分，豫菜的炒勺出菜盛装，方便成形。

7 工种和操作程序

7.1 豫菜以红白两案统称技术工种。

7.1.1 制作菜肴为红案，分为灶上、案上。

7.1.1.1 灶上烹制菜肴，又分头灶（灶头） 、二灶、三灶、四灶、拉汤，分别制作头菜、爆炒菜、烧烩菜、炸制菜、制汤等，在菜肴盛装后，负责菜品整理、装饰的称为流水案或供下作。

7.1.1.2 案上切配原料、确定品种，是菜肴烹制的前提和关键，有头案（案子头） 、一案、二案、三案、四案的分别，分别切配头菜、酒菜、饭菜等。

7.1.2 白案又称面案，是制作面食、面点的技术工种，主持者亦称为案头。

7.1.3 分工较细的大型豫菜馆还有从属于案、 灶的专门制作冷菜的拼盘， 和专门负责蒸笼的大锅。协调案灶出品，保证质量的技术管理人员称作执事。

7.2 豫菜将操作程序称为八作： 工前准备为劳作； 干货涨发为发作；原材料处理为淘作、投作；原材料初加工为汆作；原材料补充为补作；原材料晾晒为晾作；工后清理为收作，带料外工为落作。

8 质量评定

8.1 豫菜菜点质量评定的基本原则是：以“味”为中心，将“色、香、味、形、器”作为一个整体进行综合考量。在对具体菜点品种评审时采用色、香、味、形、器、质、养分项评定的方法。

8.1.1 色

要求突出原料的本色，把握住工艺色，使用天然色素，杜绝人工合成色素的使用。

8.1.2 香

以彰显原料的自然香气为主， 人工的调和香气为改善某些原料的不良气味服务， 不过分使用。

8.1.3 味

突出本味，无味之物才赋予调和之味，要求是醇厚肥美但不杠不腻；清淡爽脆而不寡不生；味和性平。

8.1.4 形

以有利成熟，方便食用为前提而追求美观，不片面求形美而伤质味，各类刀口要厚薄均匀、整齐划一。

8.1.5 器

器皿的形与色与菜点的形与色要吻合协调；器皿之材质要与菜品的档次配合；忌贵器贱食。

8.1.6 质

质是味的载体，质感是原料或加工后的主料、配料所应该具有的脆、嫩、软、筋、柔、烂、焦、酥的口感。要求突出原质、体现工艺、恰到好处，不过不欠。如脆而不生、筋柔不韧。

8.1.7 养

养是要求经过烹调加工后的菜点能最大限度的保持原料原有的营养成分， 祛除有害成分。 并经合理搭配使菜品物性中和，不偏热、偏寒。

8.2 定量

单个菜品的定量以一定的毛利率所产生的售价及盘径来确定。 筵席的品种数量根据价格标准和就餐人数确定。菜肴盛装于盛器后不欠不溢，筵席品种数量以保证需要为前提。