疫情吃紧的这些天，在看赫拉利的《未来简史》。想到年前和朋友约定的烤鸭稿子，就顺手用了这个题目。
但几十年几百年的历史，又岂是一个人可以总结完整的？所以这篇文字，不过是对这座城市的烤鸭，40年流转变迁的一些见闻和记录。
郑州的烤鸭，听河南厨师界年龄最长的吕长海老爷子讲，从1954年省会自开封搬迁至此，最早的一家，是位于乔家门的杏花村。关于杏花村的历史，吕老爷子语焉不详，网上也查不到太多的资料。但有一点可以清楚的是，当时的国营大店，都隶属于郑州饮食公司。1975年，郑州市饮食公司旗下的金水元宵，在金水河桥上开业。金水元宵主打的两个产品，就是烤鸭和元宵。61岁的逯素华是1978年上的班。作为郑州烤鸭总店最早的员工，她记得1981年前后，金水元宵的旁边开始盖郑州烤鸭总店。1983年，郑州烤鸭总店建成。“刚开始是两层楼，一楼大厅，二楼也是大厅，但可以用屏风隔断。后来因为生意好，又接了一层，上面弄成了包间。就成了现在的样子”逯素华说，当时的烤鸭都是从北京拉来的白色的填鸭，店里自己宰杀褪毛烤制。“厨房是一间很小的屋子，从北京烤鸭店学成回来的刘应福师傅，就在那里带着两个徒弟烤鸭子。”逯素华记得，当时的烤鸭是8块钱一只，一天也就是卖几只。毕竟，当时在北京，全聚德的鸭子不过十元钱一只。之前的一国总理，都用它来搞“烤鸭外交”的。而在郑州，最好的国棉厂员工，人均收入也不过五六十元。拿出来工资的七八分之一，来吃一顿烤鸭，在当时，绝对算得上一件奢侈的事。
虽然一开始是以政府接待为主，但随着时间的推移，到了90年代，金水河畔的郑州烤鸭总店，就成了郑州人吃烤鸭的最主要聚集地。郑州烤鸭总店的鸭子，从8元一只起步，开始是两元两元地涨价，到了20元之后，就以五元递增的节奏，一直到了现在的90多元。我第一次接触郑州烤鸭，是在2006年。当时改版后的河南商报搬到了紫荆山的中青大厦，跟郑州烤鸭总店只隔了两条路。那时的我在文体部做记者兼编辑。每天傍晚前后，是等记者稿子的空闲时间。我们几个关系好的同事，就三三两两地出来，跑过马路去吃烤鸭。当时的烤鸭，我记得是58元半只。两个人点半只烤鸭，一份伊府面，一个肉丝带底，就吃的可美。郑州烤鸭总店的烤鸭，皮不是特别脆，但肉特别地香软细嫩。配料也只有葱丝和蘸酱。可是当你取一片手工烙成的薄可见光的小饼，夹上三五片鸭肉和少许葱丝，蘸上稀稀的黑红色甜面酱卷好，一口下去，你会觉得：“妈呀，怎么还有这么好吃的东西！”
（郑州烤鸭总店烤鸭）
转眼十多年过去，郑州烤鸭总店的烤鸭也变成了95元，普通优质、两吃三吃四吃的分类也更详尽。但当生活半径改变，似乎好几年不去那里吃饭了。
当年一起吃饭的好友们也早已风云流散。只是偶尔从桥上开车经过，远远看到金水河畔那座古色古香的三层楼，想起青葱往事，还是会有点感慨。
03.南下的鸭子 折了翅
时光穿梭向前。80年代的“奢侈品”走了，90年代的白吃一条街倒了。
时间的车轮驶入2000年代。烤鸭渐渐成为高端酒楼和街边品牌店的必备大菜。龙祥宾馆、阿五、煜丰、鲁班张、阿庄、二合馆、成师傅、特味村、巴老三等等豫菜名店的菜单上，都有了烤鸭的身影。
全聚德、大鸭梨、金百万，乃至现在京城最有名的大董，也都在这时候涌入了郑州。
那时候我家在二环支路沙口路附近居住。沿着沙口路向北走，快到农业路上坡的位置，一个金碧辉煌的大店，就是金百万。
金百万主打烤鸭，也有家常菜。记得逢年过年家里人聚会，烤鸭是必点的。店里的酸辣土豆丝、黄金豆芽炒的相当棒。薄薄的面饼，卷鸭子的同时，也可以卷上土豆丝绿豆芽，利口解腻，是另一种风味。
2008年，我调到了财经新闻部。有一天，部门主任派我采访红高粱的创始人乔赢。因为那段时间，他携红高粱归来的新闻，成了人们议论的热点。
他办公的地方，在农业路的企业中心，楼下就是刚开业不久的全聚德。跟乔赢聊完下楼，我站在全聚德门口，看着恢弘门楼的雕梁画柱、蓝绿藻井，心里想：这高门大店，去里头吃饭的，一定非富即贵吧？
那几年，大鸭梨、金百万、全聚德，以及随后在英协路开店的大董，在郑州都是高端品牌餐饮的代表。只是，这些以烤鸭为主打的大店，还是有些水土不服，慢慢的几乎都撤走了。
这些南下的名店，除了大董在北京声名日盛，依然鲜活滋润。剩下的全聚德和金百万，似乎都有些艰难。
全聚德创下了2007年上市以来的最低净利润。曾经的新三板烤鸭第一股金百万，总店已经关停3个月。12月30日的AI财经社，在文章里写到：2019年的年末，在一片绚烂的霓虹灯中，金百万的灯牌没有亮起。
楼起楼塌，潮起潮落。这世间起起落落的命运总让人唏嘘不已。都说外来的和尚好念经。但对郑州的烤鸭而言，这些南下的鸭子，无疑都折了翅。
04.本土的鸭子好念经
2012年末，禁止公款吃喝的国八条颁布。高端餐饮一下子云端折翼，呼啦啦断崖式崩塌。
根据中烹协公布的数据显示，2013年中国餐饮的增长率首次从20%跌到了9%，2014年只增长了0.7 %。定位聚焦的产品主义，就在这时候应运而生。阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、鲁班张葱烧海参、煜丰汴京烤鸭、满天星肉丝带底、耀军烩面、百宴菌菇拉面……都是在那个时候改的名字。现在扭过头来看，以产品为原点，倡导产品极致、品牌认知的产品主义，不能说是错误的。毕竟因为这个理论，巴奴脱颖而出，实现了质的飞越。阿五、鲁班张、煜丰等品牌，也因为这个理论，实现了自救复苏，拓展出了一片新天地。但因为不同的企业基因，导致的结果也截然不同。这个市场检验的结果，相信大家也都看到了。这里不做过多讨论。我们只说烤鸭。新品类的烤鸭专门店就是在这时候出现了。煜丰汴京烤鸭、成师傅汴京烤鸭、阿庄酥香嫩烤鸭等等，成了郑州人的新宠。虽然后来的阿庄，又改名为阿庄地道豫菜，酥香嫩烤鸭和虾锅贴，成了他的两道招牌菜。值得一提的是煜丰汴京烤鸭。创始人顿玉松，是个技术型的老板。他不光改了店名，把店里的头牌定为烤鸭，还做了一系列的创新和配套改变。比如店里的餐具，从筷子托到盘子到小竹筐都改成鸭子的形状。为了防止片好的鸭肉凉了变腥，瓷盘下面专门增加自加热的设计。
烤鸭原来的配菜只有葱丝和面酱，他增加了黄瓜条、哈密瓜和水芹苗。烤鸭原来的标配是小薄饼，他用了焦黄酥脆的芝麻小烧饼。如果我没记错的话，老顿的店应该是第一个用小烧饼夹烤鸭的。
烤好的鸭子皮脆肉嫩，片成薄片的鸭肉，端上来跟花儿一样。刚烤出来的小烧饼，从旁边掰开，夹十几片鸭肉，夹葱丝黄瓜条和一撮水芹苗，再舀一勺酱，一大口咬下去，那份滚烫、香酥、清爽和满足，让味蕾都忍不住欢呼。老顿的小烧饼夹鸭肉，开始还有人批评。后来声音就渐渐没了。毕竟，跟小卷饼相比，这一次十多片的鸭肉，吃起来多过瘾，还不用担心酱汁儿流得满手都是。从经营角度上评价，鸭肉下得快，你吃完不够，还不得再点上半份？最起码，这份意犹未尽，肯定会缩短你下一次进店的时间吧？
阿庄的掌门人王铁庄，跟煜丰一样，也是个匠人型的老板。看面相，很多人会觉得应该叫他哥，但其实人家是地地道道的80后。
阿庄给自己的烤鸭，起个名字叫酥香嫩烤鸭。为了这只鸭子，他从全聚德、便宜坊、到大董、利群、四季民福……几乎吃遍了北京的鸭子名店。阿庄家烤好的鸭子，金黄红润油亮，漂亮极了。片好的鸭肉，下面也有加热装置。配菜从黄瓜条、哈密瓜到山楂条，总有八九样。即使一个蘸酱，也学咖啡拉出花儿来。这样的精巧，也只有外表憨厚实则细腻的阿庄能做到了。（阿庄烤鸭）
在郑州，还有一家烤鸭值得一提，那就是成师傅汴京烤鸭。这家店是长垣人成国富开的。跟煜丰的老顿俩人是同乡，店名和菜品也都差不多。不一样的是，在成师傅，烤鸭是小面饼和小烧饼都可以配的。配菜用了萝卜条和河南特有的荆芥。小软饼用毛笔刷上酱，加上鸭肉葱丝和荆芥，这份仪式感和特别的口味，还是挺别致的。
（成师傅汴京烤鸭）
成师傅和煜丰，用的都是汴京烤鸭的大品类。这个名字刚出来的时候，有人质疑甚至嘲笑：只听说过北京烤鸭，这汴京烤鸭到底是啥啊？这里就需要掉一下书袋了。毕竟一代一代的历史，都是在文字里显露模样的。当然如果您了解这段历史，可以略过。烤鸭最早有文字记载的，是在南北朝时期。不过那时候的烤鸭，在《食珍录》里被称作炙鸭。北宋时期，当时世界上最繁华的都城东京汴梁，有北方水城之称。纵横遍布的湖泽，孕育了大量的鸭子，烤鸭就成了当时王公贵族们享用的一道美食。当时的开封府仪曹，掌管礼乐学校的孟元老，在南逃杭州之后，晚年写下一部回忆录《东京梦华录》，里面就曾写到汴京的“AO鸭”。1126年，金灭北宋。王公贵族南逃，大批厨师匠人跟着南迁。汴梁的烤鸭就这样流传到了杭州和南京。又过了150年，元灭南宋，定都大都，也就是现在的北京。大批能工巧匠被忽必烈的军队首尾相连带入京城，烤鸭技术也随之入京。元朝的美食里，也就有了“烧鸭子”的名姓。另一条路径是，明朝的开国皇帝朱元璋建都南京。宫廷里的御厨考虑到皇帝老儿爱吃火烤叫花鸡，于是把南京肥厚多肉的湖鸭，用炭火烘烤，做成了酥香不腻的烤鸭。永乐十九年（1421年），明成祖朱棣从南京迁都北京，跟汴京烤鸭有千丝万缕联系的南京烤鸭，就此进入了北京。到了清朝和民国，烤鸭已经是宫廷王府、达官贵人们非常喜欢的一道美食。不过北京的烤鸭，用的是玉泉山附近的白鸭。用填鸭技术55天长成，体型丰满、肉质鲜嫩，肥厚的脂肪层和分布均匀的肌肉纤维，烤出来更是美味。老北京的烤鸭，分挂炉和焖炉两大流派。焖炉以米市胡同的便宜坊为代表。鸭腔子里必得灌水，外烤内煮。出来后皮脆柔嫩，滋味也更入味一些。挂炉以京城里名气最大的全聚德为代表。果木明火，出来后金红透亮，自带一股子清香。这跟河南大多数用枣木烤出来的烤鸭，倒是异曲同工。而据开封饮食界和文化界的老人们回忆，上世纪五十年代，北京全聚德还专门派厨师来到开封，请教烤鸭技术。或许历史就是这样，它口口相传，字字流转。或有偏差，却总有脉络可寻。
从北到南，从南到北，一只鸭子就在一千多年的时光里，完成了演变和轮回。它带着最初的痕迹，又有着在地的特色。活色生香，生生不息。而今在郑州，说到烤鸭，既有郑州烤鸭总店、煜丰、成师傅、五顺斋、豫雅园这样的烤鸭专门店。也有阿五、鲁班张、解家河南菜、阿庄、特味村、二合馆、巴老三、天堂鸟等把烤鸭作为一道大菜的特色品牌店。既有耳熟能详的本地土著，也有大鸭梨、鸭百味、羲和烤鸭坊这样的外来品牌。配头从最初的葱丝甜面酱，到现在的黄瓜条、萝卜条、山楂条、哈密瓜、水芹苗、石香菜、荆芥苗……只有你想不到，没有做不到。最精华的一口酥，阿庄下面垫了米花，阿五就配了蓝莓酱和蛋糕。
（阿五烤鸭）
透明似琥珀的一口酥，下面垫了蓝莓酱和蛋糕。放入口中，汁水从脆皮里涌出，松脆绵密甜美，就像化开了一样。这高油高糖的“小恶魔”，简直就像一枚小炸弹，让你心里想着不吃不吃，嘴里却完全没办法抵抗。而家门口的解家河南菜，改良版的脆皮灌汤鸭，皮之香脆肉之滑嫩，更是让人叹为观止。据我所知，他家的鸭子，是从南京学了手艺，再跟咱河南的做法融合做出来的。
我一直在想，烤鸭这种美食，为什么经历了这么多年，还没有消亡？也许只是因为，它加工繁琐，仪式感满满，又变化多端。一只烤鸭，从收拾干净的鸭胚，到进入烤炉到最后上桌，总得一两个小时的时间。出炉后端到你面前，也不是可以直接开吃。它还要一片一片地片好，摆成花朵，端上卷饼、面酱和配头，才可以大快朵颐。这等待的过程和满满的仪式感，就像不容易得到的爱情，放大了美味的程度。况且，还有哪一道菜，能像烤鸭一样，一菜成席，不燥不寒，有荤有素，老少咸宜。这样的餐桌扛把子，难怪会成为经久不衰的国民美食。大年二十六那天，带孩子们去了家门口的煜丰。好久没去店里，原来的青花瓷烤炉，不知道什么时候变成了明档的紫铜大焖炉。瘦金体的文字、荷花池、回形纹与鸭子的图案，一圈一圈，古朴又简约。趁着拍照的时候，跟师傅聊了几句。师傅说焖炉的烤鸭，跟挂炉相比，受热更均匀一些。“挂炉上面的温度高，下面的温度低。最后还得用鸭枪扎着鸭子大腿中间的位置，来燎裆。”而焖炉烤鸭，显然没有这种后顾之忧。说话的当口，师傅看了看焖炉上的仪表，揭开了盖子。一排金红明艳的鸭子，就裹挟着香喷喷的热气，喷薄而出。忽然就想起了一句诗：冲天香气透长安，满城尽带黄金甲。这黄金甲般的烤鸭，杀伤力也是很强的啊！那天我点了整套的一只烤鸭加上煜丰招牌的桃仁油麦菜、羊肉烩面和肉丝带底，一家四口，吃得很舒服。这会儿困在家里，想着那只金黄油润的鸭子，不免口水漫生。等疫情结束，咱们能出去的第一顿饭，就一起约个鸭子，可好？
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