豫菜现象

任何一种现象都有着表象和本质的联系与区别;任何一种现象的产生都有着历史与现实的必然性和偶然性;任何一种现象也都有着在一定的客观、主观条件下;遵循着由这种条件所决定的规律发展着、变化着，都有着自己的昨天、今天、明天。豫菜现象，是河南餐饮文化的现象，这种现象是河南烹饪的表象，是河南餐饮经济的表象，是整个河南政治、经济、文化在一个领域的表象，一个发展、变化过程的表象，这是我们直面豫菜，认识豫菜现象的前提。

一、沿革之变

我们现在所说的豫菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。这个概念与定义是中国烹饪、中原餐饮文化沿革变化的一个结果。这也就是说，今日的豫菜是一个历史过程结果，他由昨日而来，但并不是昨日的重复。

所谓的中国烹饪文化是中国传统文化的组成部分。它是以河南为中心的原称中国的大中原地区产生和发展起来的。在经历了河南新郑裴李岗文化、河南渑池仰韶文化、河南陕县、洛阳等龙山文化阶段后，公元前2070年夏朝的立国标志着中国烹饪告别单纯的制作、食用的物质生产活动、生理活动，真正作为文化进入形而上的范畴，夏启在河南禹县钧台坡大宴四方诸侯的“钧台之享”也成为中国烹饪史上有记载的首次宴会。在有夏的470多年中，中国烹饪完成了从陶器时代向青铜器时代的过渡，烤、炙、烙、烹、煮、蒸、煻煨等技法已臻成熟，酿酒、调味已有体例。公元前1600年商汤灭夏至公元前1046年商纣亡国的554年中，以河南为中心创造了灿烂的青铜器烹饪文明，出土于安阳殷墟的重达875公斤的司母戊大方鼎和实用炊器三连甗标志着这个时代烹饪技术水平的高度，《史记》所载商纣王“以酒为池、悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”的宫廷夜宴，则足以说明斯时饮食生活之盛。西周及春秋、战国的800多年间，中国烹饪经历了两大阶段，一是，以饮食制度为中心的礼制完备，在商制的基础上，周代宫廷中从原料加工、烹调制作到器皿服务、调理营养、筵席铺陈，均建有全套程序与规范。所谓三羹、五齑、七菹、八珍和九鼎、八簋、二十六豆等等《周礼》所记，正是这个制度、体系的反映。二是，中原逐鹿、礼崩乐坏，楚王问鼎、秦王举鼎，礼仪、食法、筵宴之制所代表的奴隶制烹饪文明被新兴势力所仿效所破坏，这个由立到破的过程也正是中原餐饮文明第一次以河南为中心向四方辐射的过程。

秦汉以降，西汉政治中心西移，东汉政治中心复归洛阳，均未影响河南作为全国的经济、政治、文化中心的位置，河南人口最多时达到全国人口的20%以上，餐饮经济的繁荣是毋庸置疑的。河南的烹饪文化也仍然是中国烹饪文化的主流，南阳、郑州等地出土的汉画像石上的庖厨图、宴饮图刻画了酒樽、羽觞、肥鸭、烧鱼、肉串、投壶、六搏和时人舞乐佑食、歌舞宴会的生动场面，是我们今天了解汉代烹饪文明的宝贵资料。公元220年曹魏立国，公元618年唐代统一，这400年是中国烹饪文化发展的一个极特殊的时期。首先，洛阳作为都城引导着烹饪文化的走向，统治阶层金盘玉盏、水陆杂陈、日食万钱、犹叹无下箸处，饮宴之风极盛，史有“今之燕喜，相竞夸豪，积累如山岳，列肴同绮绣，露台之产，不周一燕之资”的评价。餐饮市场亦极繁盛，隋大业六年(公元610年)西域诸国酋长聚洛阳，入丰都市交易，凡过酒食店。均邀延就座，醉饱而散，不取其值。其次，三国纷争、“五胡乱华”、南北割据，少数民族入主中原，中原民众大批南迁，远至福建、两广，号称“客家”，客家人客居当地，传播了中原文化包括烹饪文化，这种传播和与当地文化的结合，极大的影响和改变了江南的食风、食俗。在中原地区，来自西北的各少数民族，则逐渐的接受了中原文化，实现了以汉民族为主体的民族大融合、文化大融合。南北两方面的这些变化和发展，造就了中国历史上一次规模较大、时间最长的中原文化和中原烹饪文化的大传播，他对以后中国烹饪文化大一统局面的形成发挥了关键的作用。

有唐一代，洛阳是长安之外的又一个全国的政治、经济、文化中心和烹饪中心。大运河沟通着中原和江南，集散着四方物资，也交流着四方的烹饪技术。洛阳之外，在隋代就因商业的过度繁盛，由政府下令“禁游食、抑工商，民有向街开门者杜之”的汴州(开封)，因运河交通的繁盛而更趋繁华。时入五代、北宋，汴州成为汴京，鼎盛时人口近200万，是当时世界上最大的城市和经贸大都会，餐饮经济、烹饪文明达到了空前的高度。餐饮行业首次分等划类，正店(酒楼)、食店、拍户、角店遍布全城，服务着不同类别的消费层次和消费需求。南食、北食、川饭、胡饼、素食等各地风味同台献艺，坊市不分、夜禁取消，歌舞升平、通宵达旦，酒楼正店极尽奢华，七十二家正店全用银器待客，均是有史以来的特例。烹饪技术则全面成熟，现今所使用的近50种技法，斯时皆已具备。这得益于煤炭的广泛使用，史有“京城百万家尽仰石炭”的记载，煤炭的使用又促进了灶具的改革、炊具的进步，旺火速成的技术和菜肴得以面世。宋人孟元老在《东京梦华录》中曾以“八荒争凑、万国咸通，集四海之珍奇皆归市易，汇环区之异味系在庖厨，花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴”来描绘汴京和他的餐饮业，对照一下同是宋人的张择端的《清明上河图》，便知绝非夸张之词。

从公元960年到1127年，北宋汴京的餐饮业达到了封建社会时期空前绝后的繁盛，这个繁盛，是中国烹饪在中原地区最后的高度，也是河南最后一次作为全国的烹饪文化中心所创造的中国封建社会时期的鼎盛。不论是餐饮市场的成熟完善;营销手段的多种多样;服务的周到细微;品种技术的完美高超;歌舞宴会的盛大和体例，后世都难以企及，今之学者用“有美皆备、无丽不臻”和“中国烹饪大辞典”来形容也是不过分的。金人南侵，北宋灭亡，徽宗、钦宗及赵氏宗室、后妃、公主、酒匠、厨师、百工技艺以及各类书籍、珍宝等悉被掳掠北去。赵宋南迁，临安杭州，汴京和中原地区人士随之大批渡江南下，杭州人口迅速增加。宋人耐的翁、吴自牧的《都城纪胜》《梦梁录》记载：“都城食店多是旧京师人开张”，“杭城食店均为京师人，开张亦效御厨体式，贵官家”，“汴京熟食店张挂名画……留连食客，今杭城茶肆亦如此”。这就是说，北宋的灭亡，在客观上造成了中原烹饪文化大规模的南下北上，是中国烹饪文化发展史上又一次大交流、大融合，他促成了中国烹饪文化大一统局面的最后形成，并在大一统之下，在中原烹饪文化和当地的风俗、地理、物产的结合中，形成了不同的流派和口味区。

北宋以后，中国的政治、经济、文化中心包括烹饪中心离开了中原地区，离开了河南，河南的经济、文化的发展也自此呈现出衰落的趋势，他的餐饮与烹饪也就逐步演变成区域性的文化现象，这就是豫菜的由来。但是，中国的烹饪文化是以中原地区为中心发展起来的，河南有夏代到北宋3000余年的积累，尽管有着外来文化的冲击、影响，豫菜、河南的烹饪文化仍旧承续着中国烹饪的基本传统，并顽强保留着他的特点和精髓。

二、真谛所在

豫菜的真谛，也就是中国烹饪的真谛所在，所谓真谛，是支撑豫菜，支撑中国烹饪的基本理论架构和他的核心内容，只有了解、认识、把握这些基本点，也才能正确的认知中国烹饪，认知豫菜的现象。

中国烹饪基本理论应该是和中国烹饪的实践同步的，但由于历史的原因，我们现在只能追溯到商代的伊尹，而且还是靠河南人战国秦相吕不韦所主编的《吕氏春秋.孝行览.本味篇》来了解这些理论的基本点的。据史载：伊尹是河南开封杞县葛岗乡人，以有莘女媵臣的身份入商，他抱鼎负俎说汤王，以烹饪之道而论治国，辅佐商汤灭夏，成就了一代大业。他是一个杰出的政治家，又是中国烹饪理论的开山鼻祖，他的至味论、调和论、火候论是世界上已知的最早、最完整的烹饪理论，这些论述是中国烹饪理论的基石，指导了中国烹饪数千年的发展，且至今仍旧闪耀着真理的光辉。在《吕氏春秋》之外，成书于春秋战国时期的《周礼》、《礼记》、《论语》、《黄帝内经》等典籍亦有零散的烹饪理论的阐述，但在基本点上均未脱离伊尹所论的范畴，多是发挥和延伸。

伊尹以“至味”说汤，何谓至味，乃最佳之味，是味之极。但如何得至味，伊尹告诉商汤，“君之国小，不足以具之，为天子然后可具”，为天子必得中国，得中国方领四面八方，有四面八方，“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“和之美者”、“饭之美者”、“水之美者”、“果之美者”才能靠“青龙之匹”、“遗风之乘”从东西南北载来。此论一立，历代不改，欲成天子，必居中国，以中为核心，以中为主体，以中辐射四面八方，以中统一东西南北，从商、周之君到秦皇汉武、塞外之雄，无不如此。失中必失其本，失中便无一统，上下五千年代代求中，政治求中，为求统一，经济求中，为求通达，文化求中，为求教化，烹饪求中，为求至味，故凡中国之政治中心，历史上皆为烹饪中心，历史上的河南长期作为中国之中，作为政治中心和交通枢纽，八方争凑，万国咸通，于是山珍海错、佳肴奇味，源源而至，中国烹饪取材须广泛，选料必精细的指导理论，豫厨善治干、腌、老、韧，能用四方原料的技术特点都是由此而来。

伊尹的调和论十分精辟，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，盖因“三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，因此，灭腥、去臊、除膻，隐恶扬善，去异味，提本味，和成一味，便是调和之事。调和首先是一种状态，其次才是手段。这种状态是味的存在状态，这个状态是中在味上的表现。因为调的本义就是适当，适当就是中，就是不偏倚。和是相合，和是相融，要和成一味，甘酸苦辛咸必须适当，必须相合、相融，在鼎中完成调和。伊尹说，“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数”也就是调和的过程和结果。对于调和论，《黄帝内经》中有进一步的阐述，和又是膳食结构的合与和，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之”“此五者有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利”。各有所利，各有所长，但必然又各有所短，各有所弊，“合而服之”就是以此之长抑彼之短，各显其长扬长避短。

求和，是政治的需要，和者均利共赢，争者害及各方，求和又是经济的需要，流通的需要，以和为贵，历代秉承，中国的这个和，是以中为本，多种政治力量、民族势力碰撞的结果，是多元文化碰撞的结果。碰撞、影响、交流、融和，你中有我，我中有你，于是才有了一统。求和也是人们健康的需要，生存的需要，偏食暴饮乃是人生之大害。于是，在调和理论指导下，中国烹饪融和南北东西之物产，四面八方之技艺，构成了五味调和于一鼎的体系，故中国烹饪五味调和的味是五味俱全，意味深长，有着极其深厚的文化背景，有时是难以用语言准确表达的，而豫菜、豫厨得中原之利、中国之利，以汤和味，用汤的醇厚平和来和酸苦辛咸，达到善均五味，共和一鼎的境界。

伊尹的火候论强调的是度，“凡味之本，水为最始，五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。”对此论，唐人有一语曰：“善均五味，唯在火候”，火候是纪，火候是度，以火为纪，以火为度才能做到“甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”，才能达到中、和之程度。中与和强调的都是不偏不倚，孔子曰：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”便是恶其偏，恶其过。一偏一过，便是无度，便失中和。《黄帝内经》对此也有论述，“凡食无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首。食能以时，身必无灾，凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆”，“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸五者充形则生害矣。”因此，把握中和之度，绝不偏颇是中国烹饪治味的千年之道，是豫菜、豫厨所遵守的准则。宋人朱彧的《可谈》记载：“大率南食多咸，北食多酸，四边及村落人食甘，中州及城市人食淡”，中州食淡，中原不偏，皆因中原、中州要适应四面八方，要容纳四面八方，过酸、过甜、过辛、过咸就失之偏颇，就达不到中和的程度，就不能够以中而领四面八方，就达不到以中而求一统的目的，这是中国的政治、经济、文化所不能允许的。

综上所述，中国烹饪理论的基本点，豫菜得以千年不改其味的真谛就是守中、求和、有度。五味调和、质味适中是衡量中国烹饪，界定豫菜的基本准则，离开了中、和、度，就脱离了中国烹饪的基本传统，丢掉了五味调和、质味适中也就不是豫菜，这是中国这个多民族的大国和中国传统文化发展、演变的结果，也是中国烹饪文化发展的必然结果，因为任何理论都是社会实践活动的产物，社会实践活动必然会给由他而产生的文化打上时代和地域的烙印，中国的传统文化、中国的烹饪文化是以中原文化为主体产生和发展的，他就必然会强烈的表现出这个主体的标识，虽然他并不排斥主流文化和非主流文化结合所生出的多样性，就像如今中国烹饪在主流体系之下而衍生出众多流派一样，这是中原文化、中原烹饪在不同的地理、物候环境下，在不同的政治、经济、历史条件下和地域文化结合而开放的五彩之花，因为他，我们才有了今天的百花齐放的中国烹饪的锦绣满园。

三、今日放眼

作为中国烹饪的主流，作为中国烹饪各流派之宗，豫菜有过历史的辉煌，作为区域性的文化现象，豫菜又有着千年之痒，政治中心、经济中心的转移，使中原、河南已无中国之重，消费结构变化造成市场水平的大幅下降，名优珍稀之物不再问市，厨界的屠龙之技无用武之地，再加历史上中原大地或战乱兵燹，或水旱肆虐，天灾人祸造成千里抛荒，“君不闻汉家山东二百州，千村万落生荆杞”，四野白骨，生灵涂炭，交通荒废，物流不通，经济落后，商业惨淡，饥饿尚难解决，存亡一线之间，何谈豫菜兴盛。中华人民共和国建立后，豫菜处于一个缓慢的上升过程，然而，改革开放的南风一吹，强势的经济力量载着强势的文化和烹饪又给豫菜一个新的冲击，处在弱势地位的经济与文化势必处于被动，豫菜几近被人遗忘，这已经不是痒，而是有切肤之痛了。这都说明，对豫菜这种文化现象的认识是不能脱离历史的客观条件，不能脱离政治、经济的前提和背景。

但是，豫菜的根基尚在，传统尚在，传人尚在，豫菜的发展、进步并走向新的阶段是一个事物发展的必然过程。今日并非昨日，明日也非今日的重复，可是，昨日、今日、明日又是一个连续的历史过程，是不可割裂的。这是因为豫菜这个历史悠久、底蕴深厚的文化现象，是在中原这个特定的条件下产生的，他是一株盘根错节、枝叶参天的大树，暴风骤雨可以折断他的枝干，吹落他的叶片，却难以动摇他的根本，损毁他的主干，一旦风雨过后，他就会生出新的枝干，新的叶片，此枝、此叶虽非昨日之枝叶，却又是昨日枝叶的再生。作为文化现象，他滞后于经济发展、政治进步的部分会被淘汰，而政治进步、经济发展又势必给他的进步以强有力的推动，只要中原还是中原，河南还是河南，豫菜就不会改变自己的表象，他就必然会守中、求和、有度。外来的文化如果要在中原这个环境下长期生存下来，也必须中，必须和。这是有史以来中国文化在河南和外来文化交流、碰撞的不变之规，河南餐饮业和豫菜以自己的的发展充分证实了这一点。

近十年来，河南的经济得到高速增长，2005年全省地区生产总值突破万亿，成为全国第五个突破万亿的省份。郑州等中心城市快速成长，极大的刺激了餐饮经济的发展。再加河南地处中原且又山水秀丽，物候多样，高速公路四通八达，通车里程全国第一，物流顺畅，旅游方便，历史上因政治中心、经济中心而形成的四方物产趋中、人流趋中，在新的形势下得以再现，经济上的这种进步，居民收入的增加，使消费结构得以改善，在经历了炫耀、浮躁、追新、求异的消费过程后，中高端的消费者的消费心理得以成熟，传统的、平和的、五味调和，质味适中的豫菜被重新认识，得到青睐。党和政府的有关部门在积极宣传、倡导河南烹饪文化的同时，还以积极有效的手段着力引导，给豫菜的发展提供了良好的环境氛围。

在这种形势下，河南餐饮业界顺势而动，如何继承自己博大精深的传统，保留自己有浓厚积淀的精华，发展自己具备广泛适应性的特点，并以此为法宝面对来自各方的挑战也成为共识和追求。2007年，河南省商务厅协调河南省餐饮行业协会向社会各界推出了有着千百年历史传承和深厚的文化内涵的首批豫菜传统菜点代表性品种，包括糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、汴京烤鸭、炸八块、炸紫酥肉、葱扒羊肉等十大名菜;河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼等十大面点;郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉等十大风味名吃和酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木樨汤等五大名羹;开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大卤味，引起了各方面的积极反响。 同年，河南省餐饮行业协会在经过多次反复讨论、修改后，报送河南省质量技术监督局，作为河南省地方标准，发布了中国烹饪历史上第一个行业技术规范《河南省豫菜基本规范》，使豫菜的经营和制作有了可依据的标准。2007年12月1—3日，中共河南省委常委，常务副省长李克亲任组委会主任的，由河南省商务厅、河南省劳动和社会保障厅、河南省旅游局、河南省广播电影电视局、河南省接待办公室、河南省外事办公室、河南省总工会、河南省电视台、漯河市人民政府、河南省餐饮行业协会联合主办的河南省第二届豫菜品牌大赛在漯河市举办，河南全省18个省辖市和中国厨师之乡长垣县组团参加了比赛，此次比赛达到1200人的规模，人数之多和开放式的比赛形式、消费者出任评委的特点都使他成为全国的首例，对豫菜的发展有着极大的意义。

河南的餐饮企业在经历了多年的风风雨雨后也渐入佳境，历史文化名城洛阳的百年老店真不同，豫菜品牌企业洛阳酒家，新兴企业凯旋门、红子鸡等，开封的百年老店又一新、第一楼、河南酒店，新兴企业东湖逸园等，郑州的河南饭店、黄河迎宾馆、龙祥宾馆、合记烩面、萧记烩面、烤鸭总店、河南食府、国宴颐顺轩都成为了当地餐饮业的城市名片和代表性企业，更有高举新派豫菜的阿五美食集团，以豫菜的文化为根基，以优良的菜品为招牌，异军突起，三年多的时间在河南、山东、山西等省发展了20多家企业，向世人显示了豫菜的实力和功力。2007年全省餐饮营销总额突破600亿元，可以说，豫菜的春天在蹒跚了多年后终于到来，而且还将有更大、更快的发展，从而步入新的盛期，实现应有的腾飞。

多年前，我们曾断言，在一定的主客观条件下，豫菜将经历一个螺旋式的上升，所谓螺旋式的上升是指豫菜必须坚持继承自己作为中国烹饪主流派的优秀传统，坚持自己严格选料、精工细作、讲究制汤、五味调和、质味适中，适口不刺激的工艺准则和菜肴特性，才能得到上升和发展，不要做邯郸学步的燕人，从而丢失了自我，那将陷入万劫不复的境地。但是，我们也必须认识到，螺旋式的上升是上升，而不是盘旋，否定之否定不是旧我的再现，我们说的继承是扬弃，传统是在保留风格、稳定体系、开拓创新的过程中实现的，站稳第一只脚是传统，迈开第二只脚是创新，是前进，昨天、今天、明天就是在两只脚的交替前行中走过来的。因而，在坚持五味调和、质味适中这个传统的过程中，不断吸收新的、外来的文化分子，才能强大自己的身躯，才能走到更远，走到更辉煌、璀璨的明天。我们这样期盼豫菜，也相信豫菜，并准备接受在更多的文化交流、碰撞中产生的新的豫菜。

河南省餐饮行业协会专职副秘书长

河南科技学院 食品学院教授 张海林

2008-1-3