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顿玉松:一生只做一件事 让千年烤鸭重归故里

2019-12-06

2007年创办煜丰汴京烤鸭,一直致力于将豫菜最光辉最亮丽的一面展示给大家,先后连续四次出征澳门美食节、马来西亚美食嘉年华、韩国世厨联、英国伦敦奥运会,走访美国、法国、新加坡等多个国家,引导人们认识豫菜、了解豫菜,推动豫菜的发展。

在他的引领下,煜丰汴京烤鸭2010年被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。煜丰曾先后获得“中华餐饮名店”“中国饭店金马奖”“河南省豫菜金牌企业”等多项荣誉。

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了解顿玉松背后的创业故事

· “卖什么火什么”的秘诀 ·

无论是十年前声名大噪的煜丰美食,还是如今的煜丰汴京烤鸭,煜丰似乎总是有着一种独特的魅力,引领着人们的喜好。商场如战场,餐饮行业更是如此。用顿玉松的话来讲,“任何开在你旁边的一家饭馆,都有可能稀释掉你的客源”,所以,一个品牌能成为业界常青树,并且做到卖什么火什么的境界,毋容置疑一定是强大的。

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↑↑煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松↑↑

创立煜丰前,顿玉松就有“豫厨圣手”的称号。如今的他,有着30余年的厨龄,并且曾经多次担任大型酒店的行政总厨。如果说他与其他厨师有什么不同,那就是“较真”,这种较真不仅体现在工作里,也体现在做餐饮品牌上。

2004年,顿玉松到某大型酒店做包厨,因为对产品拿捏得准,把控标准也极高,他接手之后,该酒店的月销售额从40多万元上升至120多万元,这种增速在当时无疑是惊人的,然而遗憾的是他的功劳非但没有被认可,反被酒店埋怨增加了不少人工成本,这件事对顿玉松打击不小。从业多年的他深知,产品是餐饮的根基,如果不舍得投入,品牌一定做不长久。当时的餐饮市场弊病不少,然而经营者却不从自身变革,所以,他只能自己身体力行地去创新。

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↑↑豫菜“四大天王”集结亮相世厨联↑↑

(左起依次为:陈伟、顿玉松、樊胜武、李志顺)

为此,2007年顿玉松创立了煜丰品牌,首次开店面积就达1000多平米,这在10年前的郑州,着实不是一件易事。当时他认为,凭借多年沉淀的经验,做大店对自己来说反而是优势。当然,这次开店他也有着明确的目标,不是为了赚钱,而是为了事业,冲着百年老店去的。为了摒弃之前见到的行业弊病,他秉着“任贤不任亲”的理念做事业,没有让任何一个亲戚来店里帮忙。

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↑↑煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松积极传播豫菜↑↑

顿玉松把店命名为“煜丰美食”,主营豫菜。凭借着一流的品控,煜丰美食开业不久生意就十分火爆,其中的羊肉烩面堪称一绝,“吃豫菜到煜丰”也成为一个家喻户晓的口号。不少人看到风头正劲的煜丰美食,开始找顿玉松商量加盟的事情,人多得“踩破了门槛”,但他都毫不犹豫地回绝了,这种态度让很多人包括合伙人都无法理解,顿玉松心里却清楚地知道,自己是冲着百年老店做事业的。

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↑↑豫菜抱团打天下,河南美食奥运行↑↑

(左起依次为:顿玉松、樊胜武、成国富

李志顺、陈伟、展少文、张仁平)

“国八条”出台后,众多餐饮品牌受到重创,营业额遭遇断崖式下滑,但是那时候的煜丰则发展稳定,在餐饮市场根基稳固。

“在浮躁的时候沉得住气,企业才能稳固根基。当华丽的泡沫褪去,品牌价值就开始凸显,所以只有做品牌餐饮,企业才能长久发展。”顿玉松说道。

· 为圆豫菜复兴梦,聚焦烤鸭单品 ·

在跟顿玉松的交流中,记者总能感受到一种紧迫感和危机感,也正因餐饮企业经营者时时刻刻保持着这种危机感,才会引领着企业不断进步。

在外界看来煜丰正稳步前行的时候,顿玉松已经感到了潜在危机,“街边上任何一个新开的馆子都可能稀释掉你的客户,竞争从来不会停止。”顿玉松感叹道。

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“国八条”之后,餐饮环境大不如前,顿玉松认为改革的时候要来了。在分析现状后,他发现过去几年煜丰烩面已经深入人心,煜丰美食在人们心目中似乎变成了一个烩面馆子,如果顾客总是抱着吃烩面的心态去消费,那么50元以上的菜品肯定销售不畅,这对于1000多平米的大体量餐饮店来说是十分不利的,一定要尽快解决。

2015年,顿玉松决定聚焦单品。如今的餐饮行业,聚焦已经成为常态,但在几年前并没有多少人敢轻易更名,因为更名跟换招牌差不多,风险可想而知。然而,顿玉松则认为,想要突破瓶颈必须大刀阔斧地改革,因此,2015年“煜丰美食”更名为“煜丰汴京烤鸭”,聚焦烤鸭大单品,并重新装修升级店面。

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↑↑顿玉松将品牌更名聚焦为煜丰汴京烤鸭↑↑

为何要选择烤鸭作为聚焦产品?顿玉松表示:“因为我想让所有人知道,烤鸭源于汴京,想让这只游了一千年的鸭子回家。”这样一个简单的回答实则蕴含着他伟大的豫菜复兴梦。

作为土生土长的河南人,把豫菜发扬光大是顿玉松早有的心愿,煜丰美食未更名以前,汴京烤鸭就是店里的招牌菜,大家对这个产品已形成认知,并且汴京烤鸭作为河南十大名菜,无论是历史还是文化都值得深究。聚焦单品之后,煜丰要做的就是把产品往精细上包装。

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查阅典籍、刨根问底地探寻汴京烤鸭文化,亲自设计磨具、制作放置烤鸭的器皿,五次升级产品追求更高的品质,顿玉松又开始“较真”了。

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↑↑顿玉松发起“以汴京烤鸭之名复兴豫菜”主题论坛↑↑

河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林

阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武受邀出席

共同探讨豫菜复兴

“在河南也有过不少外来的烤鸭品牌,但都没有做下去,主要还是因为太糙了。”顿玉松说道。作为豫菜大师,顿玉松对豫菜以及河南人有着最深的了解,中原自古以来物产不是特别丰富,因此聪慧的祖先多用面食来变着花样创造美味。豫菜虽然讲究五味调和,但是中原人对美食要求却很高,嘴巴也刁得很,外来品牌没有做好,说明还没有“摸着”河南人的性子,其实真真正正把产品做精才是王道。

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在顿玉松眼中,出品无小事,制作产品的每一个环节都要精雕细琢,这才是做好餐饮的关键。

· 品牌发展离不开团队建设 ·

市场证明顿玉松的单品战略是正确的。品牌完成更名后,煜丰店面的销售额有了飞跃式增长,烤鸭单品的点单率从之前的20%到如今的90%以上,在逆境中坚持做品牌、控产品,煜丰在这一战中大获成功。

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产品品质上,顿玉松很“较真”,经营战略上他也同样如此。煜丰成立10年来,目前仅做了两家店,以煜丰的实力,扩张店面并非难事,但顿玉松有着自己的坚持。

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↑↑河南省重点餐饮企业食材安全提升工程誓师大会↑↑

活动现场,煜丰汴京烤鸭、阿五黄河大鲤鱼等餐企

公开向社会承诺食品安全

“能开第一家店可能靠的是老板的思路,但是之后再开店,靠的则是团队。店长、前厅与厨师长,这个铁三角是必可不少的。”顿玉松说道。

在煜丰,顿玉松特别注重对中层员工的培养,很多管理层人员也是跟随煜丰数年的元老。在他看来,无论是中层员工还是高层员工,速成式的培养方法都不可取,比如做菜,简单的学习只能学其法,无法学其神,哪怕一个从厨多年的厨师,如果少了指导与学习,时间久了,恐怕也会“跑偏”。

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从创立煜丰品牌伊始,顿玉松就采取股份制,让员工入股。在企业发展上,他考虑的不单单是自己,更多的是和他一起前进的那些伙伴们,“做企业,真正的经营就是文化。没有文化,留不住人也培养不出人”。

除了加强企业文化建设,煜丰还为员工提供学习机会,让他们与市场多接触,做好学习调研,发挥主观能动性。顿玉松认为,培养员工是一个循序渐进的过程,只有培养出好的团队再去开店才是对品牌最大的负责。

对于煜丰汴京烤鸭的发展,顿玉松表示这是一场持久战。相比于快速的品牌扩张,他更相信练好内功才是支撑品牌的原动力。

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