《2023卤味熟食产业发展报告》发布

9月6日，2023首届中原卤味产业发展大会在郑州召开。大会现场，饿了么平台发布《2023卤味熟食产业发展报告》。报告显示，2022年中国卤味行业规模约3691亿元，预计2023年达4051亿元，同比增长约10.9%。庞大的市场规模，让卤味赛道充满竞争。

1.卤味赛道消费基础稳定、前景广阔

卤味的发展史历经千余年，最早有文字记录可以追溯到战国时期，纵观典籍，卤味在中华饮食文明中广为流传，具有较长的文化积淀和稳定的消费基础。

以消费场景划分，卤味熟食分为休闲卤味和佐餐卤味。整体来看，佐餐卤味与休闲卤味的市场份额占比约为6:4，餐饮外卖中还是以佐餐卤味为主，但休闲卤味的发展速度更快，2019年至2022年，佐餐卤制品年均复合增长8.9%，休闲卤制品年均复合增长16.1%。

2.互联网和物流行业的普及，推动线上零售快速发展

随着近年来我国网络零售的普及以及物流行业的发展，越来越多的消费者选择在网上购买肉制品。据饿了么发布的数据来看，2023年1-7月，餐饮外卖卤制品同比增长10.5%，略高于全行业平均增速（10.3%），2020-2023年，数字餐饮卤制品年均复合增长超过40%，显著高于全行业平均增速（8.1%）。同时网上售卖的肉制品往往具有原产地直供，价格实惠等特点广受消费者喜爱。因消费者网上购买肉制品越来越普及，越来越多的肉制品制生产企业也开始走线上线下同时发展的局面。

3.头部区域增长优于同期水平，河南卤味赛道发展潜力巨大

城市分布来说，卤味在一二线城市的市场表现更为突出，门店数量、客单价都高于三四线城市。2023年1-7月，卤制品销售额前10的省份GMV占比超过75%。相比2021年同期，增速较快的省份为北京、天津、上海、浙江、江苏、安徽、湖北、福建、四川、重庆。规模、增速都比较高的省份有北京、上海、浙江、江苏、安徽、湖北、福建、四川。

从全国的数据来看，河南的城市还没有进入卤味市场前列，但河南发展卤味产业具有三大优势，一是河南有人口优势，对餐饮需求量大；二是卤味近两年的发展侧重于香辣方向，河南对辣味的接受程度较高；三是河南是畜牧业大省，卤味的核心原料有鸭、鸡、牛肉等，河南这方面的产量排在全国前列，所以河南有着强大的供应链优势。

虽然河南卤制品生产具有较大的潜力，但也需要在高质量发展上多做文章。首先，要有更好的产品组合，拥抱当下年轻人所喜好的产品形式，摆脱同质化，产出适用于自己品牌的组合；其次，要加强在供应链上的优势，扩大在供应链上针对口味和标准化的能力；最后，除了线下，还要增加外卖、零售这些新渠道的餐饮来做增量。

4.佐餐卤味更具备一日三餐属性，休闲卤味更具社交与夜经济价值

卤味的线下餐饮和数字餐饮消费均集中在午间和晚间两个时段。数字餐饮以佐餐卤味为主，午间高峰消费量高于晚间高峰；线下餐饮包含休闲卤味，晚高峰消费量更大，并持续至夜宵时段。

从客群结构来说，卤制品消费女性占比超过56%（餐饮外卖56%、线下餐饮58%），高于小吃品类平均水平。年龄分布以35岁以下为主，占比超过80%，其中25岁至35岁年龄段占比高于小吃品类平均水平。

此外，卤制品口味偏好排名前三为：香辣、麻辣、酱香。消费者点评关键词靠前的为：味道、肉质、服务、价格（性价比）。用户对头部品牌认知度高，各地区都有代表性卤味品牌，卤制品品牌TOP10集中在上海、浙江、湖南、湖北、江西、福建、深圳、四川等地，卤制品菜品TOP10以牛、鸭、鸡等肉类为主，用户偏好更聚在鸭类产品，其中夫妻肺片值得关注。

5.解析卤味新消费走向，推出好产品的同时兼顾线上线下双渠道发展

随着互联网时代的不断发展与成长，卤味企业的营销模式也在发生不同增长，卤味被认定为是一个复合型大市场，行业发展更具多元性，在口味、品牌包装上更加丰富。

良好的前景驱动着卤味品牌从产品端和营销端不断升级。在未来，卤味品牌要不断推出更好的产品组合，摆脱同质竞争。用供应链锁住标准化的同时，重视卤味在外卖、零售渠道的探索。在产品端，将新技术与传统卤味融合是大势所趋；在营销端，利用线上渠道，通过电商提升获客的效率，建立并强化和消费者的连接是营销重点；其次，兼顾线上线下双渠道，实现线上平台反哺线下渠道，这也是品牌营销的大趋势。

如今，卤味已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品。在这样的市场竞争中，品牌们比拼的不仅仅是企业规模、研发实力、营销策略，如何挖掘更多细分需求、扩展新的销售渠道，也许就是决定胜负的关键所在。

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