中国烹饪文化—豫菜

豫菜，是中国哀饪文化的一个重要组成部分。豫菜，是中国传统 烹饪文化的符号。豫菜，对于历史，是一个漫长的发展过程的结果; 对于今天，它是我们认识和解读中国烹饪作为物质生产活动与文化现 象的一条途径、一把钥匙。我们没有任何理由漠视豫菜的历史和它曾 经有过的辉煌，也没有任何理由不去面对今天的形势并创造新的辉 煌。以历史唯物主义的观点看豫菜，看中原的京饪，就会认识到，中 国的烹饪及其文化是与整个中国的传统文化一起，孕育、发展、成熟 在河南，在中原大地上的。离开这个基础去谈论豫菜、谈论中国烹饪, 去说什么发展与创新，则会“数典而忘其祖”。而且，倘若背髙了这 -•点，背离了中国烹饪自产生时就存在的风格与遵循的真谛，背离了 求“中”写求“和”的精髓所在，也就不会有所谓的创新和发展。因 为，爭物发展过程中的每个阶段都是传统的延续和创新的开始，正像 我们走路时所迈出的任何一步都是在第一步稳定后跨出的笫二步。没 有第二步，就没有发展和进步;但否定了第一步，乂何谈第二步。传 统和创新是无法割裂的。我们只有以此为基点来认识和研究豫菜，来 认识和研究中国烹饪文化，才能够去面对竞争日益激烈的市-场，适应 未来形势发展的需要。

中国传统文化是多元的，这是考古学界、历史学界在研究中得出 的符合历史真实的结论。这个多元是指，黄河流域文明、长江流域文 明以及辽河流域文明、珠江流域文明等，都是或可能是中国文化的源 头之一。但文化的发展和任何事物的发展样，都是由某种因素起 着主导作用，都是由主流和主要部分最终影响着事物的进程和方向。 文化现象是社会经济和政治的一种反映和表现。强势的经济和主导的 政治将使其所伴生的文化成为主流和具冇主导地位的文化，这也是符 合历史发展规律的。中国烹饪作为人类文明进步的一种表现，发端 于新石器时代，以陶器的成熟和广泛使用为标志，这个时期的陶器遗 存，是以距今约7000到8000年河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器 为代表的。在此之后，以最早•发现于河南沌池仰韶村的彩陶为代表的 仰韶文化，为中国烹饪作为一种文化奠定了坚实的基础。再至公元前 3000年到前2000年间的河南龙山文化时期，河南陕县、洛阳、安阳、 南阳等地出土的由彩陶发展而来的黑陶、灰陶，表明炊器与饮食器己 全而出现，陶鼎、陶鬲、陶飯、陶鬻、陶蚕、陶瓶等拉开了中国京饪 文化发展的序幕。但中国烹饪真正作为文化，进入形而上的范畴，不 再単纯是制作、食用的物质生产活动和生理活动，还是在夏、商、周 三代中国进入奴隶制社会，为统治者及其阶层所专美以后。夏代是 中国历史上的第一个朝代，建都于阳城(今河南登封市东阳城镇)、斟 那(今河南巩义市西南)、安邑(今山西夏县西北)等地。从公元前2070 年到公元前1600年，河南是夏朝人活动的中心区域，夏的领土也主 要由河南西部、北部、东部的一部分和山西南部组成。在有夏的470 年中，中国烹饪已经初步确立了食法、食制等烹饪文化范畴的维形。

《左传》有“夏启有钧台之享”的记载，这是中国烹饪史上冇记 我的首次宴会，钧台在河南禹县城南。末代帝王夏桀饮食讲究，食要 西北之菜，调味须南姜北盐，饮酒更要清冽纯正，宴会有歌舞相伴， 这些史实均可以证明当时烹饪的发展水平。商代从公元前1600年的 商汤灭夏，到公元前1046年商纣亡国的554多年中，以河南为中心 创造了以青铜礼器为标志的灿烂的烹饪文化。商人起于亳(今河南省 商丘市)，后迁于西亳(今河南省偃师市境内)，再迁于激(今河南省郑 州市)，又经数次迁徙至公元前1300年最后迁至殷(今河南省安阳市 西北小屯村)。商代都殷的二百多年中，中国烹饪以青铜器为载体完 成了食物、食法、食制的规模体制，五味调和论、火候论等芝饪理论 及烹饪制作技术已达到了相应的高度。烹、煮、蒸、炮、烙、烤等技 法成熟，酒浆、羹饭、肉脯等饮食制品己有定制。饮宴形式也申富多 彩。我们从安阳出土的重达875干克的司母戊大方鼎和实用炊器三连 谶以及商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女保，相逐其间，为长夜 之饮”的宴会记载中完全可以窥见中国烹饪当时的水平所及。商纣 王为政暴虐，饮食奢侈，以致民怨沸腾而国。周以西方之国入主中 原，分封诸侯，河南境内既有管、陈、卫、宋等重要的诸侯国，又有 周天子的东都成周(今河南洛阳市)，在全国的政治、经济、文化中仍 居于非常重要的地位。

烹饪文化方面，西周及以后的春秋时期，在商制的基fill上冇了更 大的发展。作为一个朝代、一个时期烹饪最高水平的代表，周代宫廷 的饮食，制度条理，分工明确。从原料到烹制，到营养，到食器，到 宴席，均冇全套程序与规范。22个职能部门，208个负责官员，管理 着2124个操作人员，是一个相对完整的体系，保证着宫廷I】常饮食、 筵宴活动、祭祀之礼的正常进行。在品种方面，三羹——大羹、和羹、 铜羹，五衡——昌本、脾柝、粧、豚拍、深蒲，七范——菲范、茹范、 葵范、箱范、笋范、菁范、芹范，以及廉、修、腊、醯等肉制品和极 负盛名的周八珍一淳熬、淳毋、捣珍、渍、炮豚、炮祥、熬、肝瞥, 都达到了极髙的水平。技术理论方面，“凡和，春多酸、夏多苦、秋 多辛、冬多咸，调以滑甘”，“凡会膳食之宜，牛宜秫、羊宜黍、豕 宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜放”等,也具有了很强的指导意义。春 秋以后，“礼崩乐坏”，各诸侯国依托先进的生产力和新兴地主阶级 的势力逐鹿中原。礼仪、食制、筵宴制度作为一种地位和权力的象征, 为社会各新兴阶层所仿效，原属奴隶主阶级所拥有的高层次的烹饪文 化被新兴的地主阶级势力所接收，并辐射开来，影响到了其他各阶层, 使中国烹饪在夏、商•、周三代宫廷相对优越的条件下所积累的成果， 第一次在以中原地域为主，并波及长江流域的范围内得到认同、普及 和传播。

时入西汉，政治中心虽西迁，但.河南的经济、文化地位却仍居全 国首位，冶铁和纺织十分发达，洛阳、南阳商业繁盛，是西汉的两大 都会和商业中心。及至东汉，政治中心复归洛阳，社会经济于战乱中 迅速得以恢复，河南人口最多时超过全国总人口的20%。在这样的 背景下，河南的烹饪文化仍是中国烹饪文化的主流。南阳、郑州等地 出土的汉画像石上有他厨图、宴饮图等烹制和饮食活动的情景，在舞 乐佑食、歌舞宴会的图案中，可以看到酒樽、羽觞、肥鸭、烧鱼和烤 好的肉串，并伴有乐舞表演及投壶、六博等游戏。这些都反映了汉代 的京饪操作过程和当时官僚、地主家庭宴饮生活的状况，成为我们了 解两汉烹饪文化水平的宝贵资料。从公元220年酉魏立国到公元618 年唐代统一•的近四百年，是中国文化、中国家饪文化发展的一个极特 殊的时期。首先，洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的东都，长 期引导着中国文化、中国烹饪文化的走向。统治阶层金盏玉盘，水陆 杂陈，日食万钱，犹叹无下箸处。饮宴之风极盛。史有“今之燕喜， 相竞夸豪，积累如山岳，列肴同绮绣，露台之产，不周•燕之资”的 评价。北魏孝文帝迁都洛阳后，改鲜卑族的复姓为单姓，衣冠、风俗、 饮食、语言一律汉化，此种改革对中国文化、中国烹饪文化的北上， 产生了車大的影响。隋朝统一全国后，隋炀帝认为以洛阳为中心便于 控制全国，于是长居洛阳。通济渠开通以后，江淮物产宜达洛阳，中 原文化极便南下。洛阳市场更加繁盛，其中丰都市有一百二十行，三 千余律。隋大业六年(公元610年)，西域诸国酋长聚洛阳，入丰都市 交易，凡路过酒食店，均邀廷就座，醉饱而散，不取其值。由此可见 当时洛阳饮食行业的水平，它代表了当时中国烹饪的水平。其次， 在这段时间内，三国纷争，“五胡乱华”，南北割据，少数民族人居 中原、入主中原，中原民众大批持续南迁。在南方，长江流域向来人 口稀少，经济文化落后，中原地区及淮北、淮西大量人口南迁后，最 远至福建、两广,客居当地，号称客家。他们将先进的生产工具和生 产技术带到了当地，火耕水耨的粗放耕作被改变，大量的处女地被开 发，粮食产量快速增加。

在工业方面，冶铁技术得到提高，水力鼓风炉炼铁得到应用，商 业也日趋繁盛，特别是海外贸易得到很大发展。伴随者农业、手工业 和商业的发展，中原的烹饪、食俗也极大地影响、改变了江南的食风 和食俗。在中原地区，来自西北的各少数民族，也在汉族封建经济和 文化的影响下，逐渐接受了中原文化，实现了以汉族为主体的民族大 融合、文化大融合。南、北两方面的这个变化与发展，造就了中国历 史上一次规模较大、时间最长的中原文明和中原烹饪文化的大传播， 它对以后中国烹饪文化形成大-•统的局面，发挥了关键的作用。唐 代是中国封建政治、经济、文化繁荣鼎盛的时期，唐虽建都长安，以 洛阳为东都，但武则天长居洛阳，唐玄宗李隆基则常来常往，并在洛 阳居10年之久，使洛阳事实上成为了盛唐时期全国的一个政治、经 济、文化中心，几可•于长安匹敌。

洛阳之外，在隋代就因商业繁盛而使皇帝不满，由政府卜,令“禁 游食、抑工商，民有向街开门者杜之”的汴州(今河南开封市)，在唐 代因运河交通繁盛而更趋繁华。入五代再至北宋，汴州成为汴京，鼎 盛时人口近200万，成为当时世界上最大的城市和经贸大都会。此时 的河南处于全国的政治、商业、文化中心。西京洛阳、南京商丘均领 一时风骚。在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，1E店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼， 各地风味同台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家， 规模宏伟，每店均可容千人饮酒。设备精良，各正店酒楼设施豪华， 并均以全银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独 例。在服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒;外办 宴席，则“四rd六局”全套服务。品种、技术上各有特色，酒楼菜肴、 食店小吃、川饭、分茶、胡饼、素馔，五彩纷呈，难以尽数。

宫廷宴会用酒九盏，佐食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、 相扑、踢球表演，场面宏伟，耗费巨大。宋人孟元老在《东京梦华录》 序中曾这样描绘当年的汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪 际花时，乞巧登高，教池游苑。举H则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞 驻于天街，宝马争驰于御路。金睪雄目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌 花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇， 皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧 空，几家夜宴。”此等景象，如果一阅宋人张择端的《清明上河图》, 便知决非虚语。北宋汴京饮食业的繁盛，是中国烹饪在中原地区最 后的高度，也是河南最后次作为全国烹饪文化的中心，创造了中国 烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。这个繁荣，如果相对于北宋时代的 综合国力来说，也许是畸形的;中国封建社会的汉族中央政权，大约 也是自此始走下坡路的。但是在北宋的167年间，承唐彳弋之高度，以 汴京这个中国之中心、中原之中心、全国的水陆交通枢纽、世界最大 的商贸都会为基础，形成中国烹饪的帰盛时期，也是十分正常的。不 论是市场的成熟完善、营销的手段多样、服务的周到全面，还是品种 技术的完美与高超、歌舞宴会的华美与规范，其后世都难以企及。

今之学者曾以“有美皆备，无丽不臻”来形容当时的繁荣，行业 专家则以“中国灵饪大词典”来评价当时餐饮业的技术水平。“折戟 沉沙铁未销，自将磨洗认前朝”。正确评价这一段繁华，“磨洗”这 i段历史，对我们认识中国烹饪文化，认识豫菜都是必要和有益的。 金人南侵以后，北宋灭亡，徽宗、钦宗及赵氏宗室、后妃、公主、百 工技艺、倡优、儒生、僧人，以及各种珍宝、书籍、天文仪器等悉被 金人掳掠北去。赵宋南迁，定都杭州，汴京和中原地区人民则随之大 批渡江南下，杭州人口迅速增加。“都城食店，多是旧京师人开张”，

“杭城食店，均为京师人，开张亦效御厨体式，贵官家”，“汴京熟 食店张挂名圆……留连食客，今杭城茶肆亦如此”，这就将中原的烹 饪文化带到了杭州，而且营造了一种“直把杭州作汴州”的气氛，而 这种气氛则是南宋的统治者所需要的。北宋灭亡，金人人主中原， 并曾将汴京作为首都，汉族中央政权南下偏安。中原地区人口少量北 上或滞留，大量人口则南迁，造成了中国文化、中国烹饪文化发展史 上的又一次大交流、大融合。中原地区的烹饪文化南下北上，东播西 撒，促成了中国烹饪文化大一统局面的最后形成。同时也因与当地烹 饪文化和风俗、地理、物产的融合，形成厂不同的流派和口味区。

自北宋之后，中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区。明 代的汴京虽然“满城街市，不可计数，势若两京”，但也仅为地域烹 饪文化的代表。河南的政治、经济、文化(包括烹饪文化)，也自此呈 现出衰落的趋势，不复往日的辉煙。但是冇着白夏至北宋3000余年 的积累，中原文化、河南烹饪文化虽然经受了外来文化的冲击与影响, 交流与融合，却仍然顽强地保留着中国京饪文化的基本传统与特色而 延续至今。综上所述，我们可以得出结论，中国烹饪文化是以中原 地区为中心发展起来的，它在3000多年的发展过程中，形成了带有中原这个长期作为屮国政治中心、经济中心、文化中心的地域烙印的 文化现象。而豫菜则是在中国的政治、经济、文化中心南迁北移之后, 在承续着中国烹饪文化的基本传统的前提下，形成了带有中国传统歩 饪文化符号的、河南的地域烹饪文化。