河南饮食文化

豫菜的烹调方法，共有 50 余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有 "扒菜不勾芡，汤汁自来黏 " 1 的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。 "糖醋熘黄河鲤鱼焙面 "、"炒三不粘 "、"桂花皮丝 " 、"糖醋鲤鱼 "等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如 "鲤吃一尺， 鲫吃八寸 "，"鸡吃谷熟， 鱼吃十 "，"鞭杆鳝鱼、 马蹄鳖， 每年吃在三四月 "。在刀工上，豫菜有 "切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱 "的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有 "前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜 "一切多能的功用。另外，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

"唱戏的腔，做菜的汤 "，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须 "两洗，两下锅，两次撇沫 "。遇到需要高级清汤时， 还要另加原料， 进行套和追， 使其达到： 清则见底， 浓则浮白， 味道清醇，浓厚挂唇。

一 洛阳水席

洛阳水席是豫菜当中最具有地方特色的筵席。 最早始于唐代， 在当时仅作宫廷国宴之用。宋代以后逐渐传入民间流传至今， 是中国迄今所保留下来的， 历史最久远的名筵之一。 之所以叫水席， 主要有两点： 一是这个大筵有别于现代南北各路菜系， 是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们， 能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准确， 厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现” 之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕， 怕就怕不重样的让上汤。 也有主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故名水席。

水席的产生与洛阳独特的地理气候有关。 洛阳四面环山， 地处盆地， 雨量少， 空气干燥，尤其是冬季天气寒冷， 水果产量少， 所以民间膳食多用汤类， 直到如今老洛阳人还保留着 “喝汤”的习俗。

洛阳水席菜以序分——前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜。（这似乎正应了武则天从永隆元年（公元 680 年）纵揽朝政大权，到神龙元年（公元 705）病逝洛阳上阳宫的二十四年。 ）2 这二十四道菜，其中有冷有热、有荤有素、有咸有甜、有酸有辣，其上菜次序为：先上八个冷菜（四荤四素）作为下酒菜，接着上四个大件，每个一道大件，随上两道中件，名曰： “带子上朝” ，菜菜离不开汤水，最后是四个压桌菜（其中有一道鸡蛋汤，素称“滚蛋汤” ，以示全席已经结束） 。

洛阳水席的菜单如下：牡丹燕菜，料子全鸡，西辣鱼块 ,油炒八宝饭，洛阳肉片，米粉排骨，洛阳大腰片，炖鲜大肠，生汆丸子，五彩肚丝，条子扣肉，洛阳水丸子，蜜汁红薯，山楂甜露，焦炸丸子，鸡蛋鲜汤，假海参等。洛阳水席并不讲究用料的名贵，一般的生猛海鲜都不用，只讲究做法。牡丹燕菜的典故如下： 唐武则天女皇到了洛阳， 当地献奇特大白萝卜一个， 武则天命吃了它， 当地厨师苦思冥想，便用这大萝卜切成极细的丝， 用水泡很长时间去味，再用淀粉混匀蒸 5 分钟，再放入水中去淀粉， 捞出再蒸 5 分钟，然后做料汤， 放火腿蘑菇鸡茸等配料 （具体做法容不赘述） 做成相当于现在酸辣汤的味道， 将萝卜丝放入汤内， 再熬一会儿即可食用。不用说，武则天吃毕大喜，赐名洛阳燕菜。因为大萝卜吃起来似燕窝丝一般，如同当了一回神仙一样。

敬爱的周总理宴请加拿大总理吃洛阳燕菜， 当地厨师用鸡蛋做成黄色的牡丹花， 放入燕菜中， 周总理说， 洛阳牡丹名贵天下， 瞧，连菜里也有牡丹。 从此洛阳燕菜就叫牡丹燕菜了。

二 桐河“桐蛋” （风味小吃）

河南省南阳盆地东部， 桐河弯弯曲曲流淌着。 桐河系长江的一条支流， 流经唐河县桐河乡境内后，河道弯曲，滩涂众多，水草丰茂，是放牧鹅鸭的好地方。这一河段的蛋鸭所产的优质甜蛋，个大皮薄，蛋形美观。经过复杂工艺腌渍后，味香可口、余香不尽，称之为“桐蛋”。

据传说，三国时期，诸葛亮在 60 里桐河摆下奇门青石铁蛋阵，以桐鸭诱敌阵中，大胜曹兵。二十世纪七十年代，桐蛋载入《中国土特产大全》 ，远销新西兰、澳大利亚、东南亚及朝鲜、日本等国家和地区。经化验，桐蛋中的氮氨酸、赖氨酸等人体所必需的 13 种氨基酸含量，比其它鸭蛋高出 8 倍多。三 客家“仙人冻” （风味小吃）在赣南旅游， 有许多客家小吃可以饱口福。 但许多游客往往只能在城里看到、 尝到一些出名的小食品，如用优质晚米为原料的米珍珠、黄元米果、三合粉、粉皮等，但同样是用大米做出的“仙人冻” ，外地游客却很少知情。

客家谚语说：“仙人冻、仙人冻，神仙吃了不愿走” ，说的是仙人冻好吃。仙人冻做工繁杂，先把优质晚米用泉水浸泡 4 小时，再用石磨磨成米浆。同时，采来野生仙人草（绿色阔叶植物，有野生，有人工种植）及“海金沙草” （一种绿色藤状植物）熬汤过滤留下绿色的汁待用。旺火烧开米浆，此时在白色的“米浆糊”中加入仙人草及“海金沙”汁，一锅白色米浆立即变成绿色的米糊糊。 煮透后， 盛起倒入竹制簸箕内 （也可用其它容器） 冷却成块状。几个小时后， 仙人冻就可品尝了。 吃仙人冻的主要配料就是客家擂辣酱， 辣酱由干烘红辣椒、茴香、 八角、 桂皮制成。 此时， 碧绿的仙人冻配上鲜红的辣酱水， 色艳味香， 令人食欲大增。

一元钱一碗，两碗下肚，嘴里想吃，肚子却装不下了。仙人冻以兴国、宁都、于都三县交界处的黄陂、古龙岗、梅窖、岭背等地为正宗。主要是此地仙人草多为山中野生，做工也细，因而做出的仙人冻味道醇、辣酱香。

四 张家馄饨

张家馄饨，又称“马蹄街馄饨” 。创始人为张须，至今已有 150 年的历史。 1920 年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进， 以白面鸡肉、 鸡血、薄鸡蛋饼、 虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

五 潘金和烧鸡

潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生， 1941 年其子潘金和开始营业，以其风味独特，经营灵活，故生意兴隆，远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、 小回、花椒等。 潘金和烧鸡制作精细， 味道纯正、 皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香。

六 社旗三粉

社旗三粉为社旗县盛产的粉条、粉皮、粉面的合称，素有“三粉之乡”的称誉。这里生产的粉条如丝，粉皮如纸，粉面细白光滑，受到广泛的欢迎。社旗县耕地面积大，岗丘起伏，是红薯的集中产地。每到冬季，乡村磨粉、做粉条的很多， 近些年， 这项生产更成为农村的一项主要农产品加工业。 “三粉” 产品除南阳食用外，还大量销往湖北、四川、陕西等省，部分出口国外。

七 魏庄麻糖

魏庄麻糖是商丘县双八镇的传统特产。迄今已有 200 多年生产历史，以甜、香、松、脆四大特点而久负盛名。此麻糖采用优质大米、白糖、芝麻、麦芽为原料，操作工艺是：大米蒸馏，加入糖的催化酶，榨出糖汁，经熬制、拉制、切割，辅之芝麻、白面而成。麻糖粗细均匀，长短一致，芝麻沾满不露皮，两端封口不通气，不僵硬，不粘牙，食之酥脆，香甜适口。

八 贾寨豆腐干

虞城县贾寨豆腐干已有 200 多年生产历史， 清末曾被列为贡品。产品以优质黄豆作干料，辅料有八角、花椒、草果、凉姜、桂皮、丁香等 10 余种。将着色的腐块挤压出水， 放入鸡汤锅里蒸煮而成。 豆腐干为正方形薄块，色泽黑红，红而透明，黑而发亮，五香味浓，咸而不涩，香而不厌。

九 古宋牌酱包瓜

古宋牌酱包瓜 商丘市酱菜厂生产的古宋牌酱包瓜， 做工精细， 制法考究， 以妞瓜为皮，内装花生仁、杏仁、鹿角、胚蓝、陈皮、姜丝等十几种名细小菜。成品造形美观， 油光发亮， 呈酱褐色。 食用时每瓜切２－３刀， 成荷花瓣形， 摊放盘中，瓜心如花心，酱褐、金黄、墨绿相交强，五光十色，各味俱全。

十 松月牌白糖豆腐乳

松月牌白糖豆腐乳商丘县酿造厂生产的松月牌白糖豆腐乳， 是归德府大有丰酱园的著名特产。创于明末清初，距今已有 300 余年历史，创业人李大有，字丰年，当时酱园生产兴隆。到 18 世纪，该酱园师傅孟春发， 苦心钻研酱菜技术，在原工艺基础上， 吸取南北技术特点，改进操作，独创一格， “大有丰”就此名扬四海。白糖豆腐乳色泽金黄微赤， 腐块匀称整齐， 质地细腻， 香气浓郁， 软硬适中， 不腐不烂，咸淡适口，味道鲜美。是开胃增食，馈赠关友的佳品。1980－1982 年在河南省同类产品中评为第一名， 1983 年被商业部评为优质产品。

十一 郭村烧鸡

郭村烧鸡是商丘县传统名菜之一，距今已有 300 多年历史。该产品的特点是：香味扑鼻、色佳味美，肉质嫩白，形体完整、烂而不腻，回味悠长，如趁热时提鸡两腿于盘上，轻轻一抖，即肉骨脱离，肉落入盘中。50 年代孟家烧鸡制作人孟昭行曾两次出席河南省科技技术交流会，被省命名为“烧鸡

能手”、“烧鸡技师”。

十二 虾子烧素

虾子烧素是明清时古城归德的一道名菜。 晚清时， 老厨师关合清每次招待饮差大臣都以虾子烧素拿手。 民国时， 厨师陈思荣、陈思明将上菜的烹调技术推进一步， 并由官府菜推广为市肆菜。虾子烧素的主要原料是面筋、虾子，畏料有鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤等。

制作方法是：用温油将面筋炸透，撕成块状，然后加入虾子、鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤，用文火煨汤收汁。虾子烧素香、味、形俱佳，具有浓厚的豫东风味──色重、香浓、汤厚、火透。 汤夏邑 ，是河南风味小吃中的名膳之一。

十三 许家汤圆

许家汤圆是古城商丘著名餐馆三盛馆制作的一种风味独特的远宵。因餐馆是由许树复和他的两个师兄弟于清光绪十九年 （1893）创办的， 至今仍由许家第三代传人许明林掌灶，故称“许家汤圆” 。许家汤圆主要以糯米和适量的黍子面制成，外皮雪白，熟后晶莹如玉，馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。品种繁多，各具风味，人称“蜜汁八宝远宵” 。许家汤圆 10 分钟便可煮熟，绵软粘而利口，其味蜜甜，水果味浓，久食不腻，是商丘著名风味食品。

十四 周家麻花

沈丘县老城镇又名乳香台，地处泉河之滨，南与安徽临泉接壤，经济发达，商业繁华，在方圆百十里流传着 "兆丰酒，顾家馍，周家的麻花点着火 "的谣谚。如今，经营周家麻花的叫周显章，从他曾祖父起祖辈以卖麻花为生，代代相传至今已有 100 多年的历史。 周家麻花呈金黄色，看似透明 状。绠头麻花象灯笼，伞形麻花似伞面。吃起来清脆可口，易消化，味道正，不涩不苦，不垫牙，无怪味，用火一点便燃，长期存放不霉不软，脆酥如初。 1947年 8 月，刘邓首长率中原野战军千里挺进大别山，路经沈丘，县城人民用兆丰酒、顾家馍、周家麻花慰问刘邓首长和人民子弟兵，至今被传为佳话。 1990 年周家麻花被县、地评为优质风味小吃。

十五 杞县红薯泥

开封一带土质沙松，适宜红薯生长，长出的红薯个大饱满，含淀粉量、含糖量都很高。杞县红薯泥，就是利用红薯为原料制作的一道久负盛名的中州名菜。它由杞县 大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年，因以红薯为原料，成品形似泥状，生产于杞县而得名。杞县红薯泥制作精巧，先用一斤红薯，五两白糖、二 两半小磨香油和少量的山楂丁、玫瑰、桂花糖、青红丝等为原料。先将红薯煮熟去皮，包压成泥，然后将白糖炒成浆，兑入香油、泥红薯，加热烹饪，搅拌均匀，至油、糖、红薯三香溶为一体，呈柿红色即成。杞县红薯泥色泽晶莹、 甜香可口， 营养丰富，且红薯又是长寿食品， 该菜故有佳肴良药之美誉，因此不论在杞县还是在开封，各种宴会上人们都要求品尝杞县红薯泥。

十六 糊辣汤

河南人对糊辣汤的钟爱，是外地人很难想象的。在河南，糊辣汤是许多人的固定早餐。一碗糊辣汤，素的五角，肉的一元，加上两根油条，或是半张油饼、几个水煎包，不过一两元钱， 便吃得很舒服了。 拿刚出锅的热油条或是热油饼蘸着糊辣汤吃， 味道极好， 许多人都习惯这样吃。

糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝着粘乎乎、香喷喷，酸辣可口，于吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。特别是在冬日的清晨， 一碗糊辣汤下肚， 额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。

河南各地饮食习惯不同， 糊辣汤也有多种风味。 比较有名气的有四种： 周口市西华县逍遥镇糊辣汤、开封糊辣汤、许昌糊辣汤、南阳糊辣汤。其中逍遥镇糊辣汤据说是源于清代，已经有两百多年历史，风味浓郁，最为驰名和正宗。把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿” ，也是很普遍的吃法。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。 拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、 清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。

（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2 厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约 1 公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

（3）制汤。锅内加水约 5 公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散） 。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。 5

十七 河南烩面

洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面， 是河南齐名的三大名小吃。在河南满大街上都是烩面馆， 好吃不好吃， 全在你的经验和细心观察。每家店的装饰都似乎一样，但烩面馆装饰是否正宗，熟行者一眼就能识破其好坏。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的， 西安的泡馍是清朝年间传到河南的， 因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面， 就把它演变成了烩面。 现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中加入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。

羊肉烩面以清汤 （又叫白汤） 为主，近几年又出现了卤汤。 羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干，有时每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤，辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤，羊肉烩面佐羊肉汤，海鲜烩面佐海鲜汤。

郑州， 很多人都觉得没什么特色小吃，但是， 郑州市做滋补烩面的确一绝．山西有刀削面，四川担担面，而河南的经典面食就应该是烩面了。郑州的滋补烩面馆有很多很多， 感觉每家都不错。 很多不经常吃面食的同学， 对面食都有一定偏见， 感觉只有拉面才应该叫面食，要么就是那种囔囔的，带股生味的东西。其实不然，面最能做出味道来的主食了。而且，经常吃面的人往往皮肤细腻，河南烩面不仅面筋道， 戆口， 而且还有一定的滋补效果，非常符合现在的饮食标准。 烩面如果做得好， 一般一碗就是一根面， 大师傅扯面的技艺实在令人叹服！

十八 炒凉粉

炒凉粉是开封大众风味小吃， 尤为女士偏爱。 不少开封人几代以 打凉粉、 炒凉粉为生，一些家庭也会制作。原相国寺市场的个体户王文禄，沙的凉粉配料齐全，火侯适中，不糊不烂，鲜嫩可口，常引来 大批食客。 20 世纪八九十年代，开封炒凉粉先后进入北京、上海、广州、郑州等城市的饮食市场颇受欢迎。

民以食为天， 地处中原的河南， 从古至今也流传下来了丰富多样的饮食文化， 在历史文化的长河中书写了浓墨重彩的篇章！

注释：

1 张庆祥《饮食与健康》 2006 年第 8 期

2 伊宁《素食 —— 永远的时尚》 《北京娱乐信报》 2004 年 12 月 09 日

3《神州食文化》 《饮食世界》 2004 年 6 月 第 8 期

4《食者 吃的十大境界》 《北京晚报》 2005 年 01 月 07 日

5《饮食的科学就是生存的科学》 《饮食科学》 2001 年 07 月 第 135 期