提供服务反映诉求规范行为搭建平台

您当前的位置:首页>大咖专访

两年六家店,解码刘其创的“大秦地”创业之路

2019-12-06

“两年开六家店, 1年卖出1个多亿,主营西北菜……”,如果这是一道猜餐饮品牌的谜题,线索一出,很多郑州人应该就猜中了谜底 — 大秦地。

▲ 大秦地

和很多地方菜品牌创始人都是本地人不同,大秦地创始人刘其创是土生土长的河南人,大秦地却是地地道道的西北菜。

一个河南人为何把这道西北风“刮”进郑州?短短两年时间,他是如何在河南餐饮圈崛起一座“大秦帝国”的?带着这些疑问,郑餐君专访了大秦地创始人刘其创。

背井离乡,穷小子圆厨师梦

说话时声若洪钟,笑起来眉眼弯弯……相较于品牌创始人、企业董事长,刘其创给人的第一印象,更像一位久居江湖的武林大师,气定神闲,悠然自若。身处餐饮江湖,能保持这份自信,缘于他的专业。

▲ 大秦地创始人刘其创

刘其创是厨师出身。和很多同行一样,他当初选择从厨,是为谋求生计。

1976年,刘其创出身于滑县一户农家,父亲靠经营烧鸡等卤味补贴家用,一家人勉强度日。刘其创厨师梦的萌芽,并非受父亲影响,而是来自临县——“厨师之乡”长垣。这里是国宝级烹饪大师侯瑞轩的故乡。侯大师回乡探亲,常经过刘其创老家,车经之处,乡邻赞颂一片。

“当厨师长能吃饱饭,能养家糊口,还很风光,有面子。”15岁的刘其创萌生从厨之念。对此,父亲没有反对。当时,家里仅有3万元积蓄,准备盖房用,得知刘其创想离家学厨后,父亲把3万元全交给他,唯一的要求就是,“混好了把弟弟带出来。”

带着全家的积蓄与希望,刘其创离开老家,外出闯荡,期间,他给人做过帮工、卖过粮油,后在亲戚的介绍下,进入一所技校学习烹饪,几经周折,他来到河南黄河迎宾馆工作,并在这里成长为一名厨师长。

单位说出来有面子,工作稳定,薪水也不错。但在他内心,有一个更远大的理想在酝酿。

年近不惑,跳出舒适圈创业

“在单位,受体制等众多因素的限制,很多想法、创意无法实现,技能得不到施展,加上身边的同行纷纷开始创业。”刘其创说,这种束缚感、竞争感,让他不甘被困于三尺灶台,他想跳出来创业,实现人生更大的价值。

丢掉厨师长这个“铁饭碗”,要去做什么?能成功吗?万一失败,一家老小靠什么生活?摆在刘其创面前的,是一连串的问号。这些未知数一天天累加,已为人夫、为人父的刘其创在亲友的反对声中,陷入犹豫之中。

妻子看出了他的顾虑和不甘,为他鼓劲儿,“你去创业吧,你住大屋,我们跟你住大屋,住小屋,我们就跟着住小屋,就算是失败了,我们也不会埋怨你,更不会嫌弃你。”这席话给了刘其创极大的动力。

2014年,年近不惑的刘其创狠下决心,递上辞呈,开出自己第一家店——喔喔叫炒鸡,不久,又开了麻婆豆腐等餐饮店,定位都是小型平价快餐店,虽然生意做了起来,可刘其创总感觉不对劲,“这不是我想要的结果。”

2015年,刘其创决定转型做大型中餐,独创一个餐饮品牌,当时,他面临的一个首要问题就是,中国菜系多,餐饮种类繁多,品牌该定位于哪一类?

为此,刘其创展开市场考察,并发现,西北菜小吃种类多,消费群体多,而且在当时大环境的影响下,很多菜系呈现出下滑趋势,唯独西北菜稳中有升。这让刘其创看到方向,他决定做西北菜。

取名时,受《大秦帝国》、《白鹿原》等影视剧影响,刘其创被大秦帝国版图的大气磅礴、白鹿原上人大口吃面的豪爽劲儿所感染,在心里悄然勾勒了一个囊括西北美食的大秦帝国,遂取名大秦地。

六省寻材,匠心构筑“大秦帝国”

实际上,在刘其创决意经营西北菜之时,地方菜在全国已展现出绝对的增长势能。其中,西北菜尤为突出。坊间曾有玩笑说,肉夹馍几乎已和沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭,并驾齐驱,称霸街头。但刘其创的目标绝非如此。

“咱们中国人讲究面子,请人吃饭,去街头小馆吃个肉夹馍、来碗凉皮儿,总觉得请客请的不到位,可偏偏这类小吃又颇受欢迎。怎么办呢?”刘其创的答案是,把这些小吃,归类到一家精致餐厅,采用五星标准来做西北风味,让大家吃得放心,吃得体面。因此,大秦地最初的广告语是,把小吃搬到五星饭店。

这话说起来容易,做起来却并非易事。

众所周知,饭菜好不好,食材最重要,而食材美味与否,调料起到“画龙点睛”的作用。西北菜的两大“点睛之笔”一个是辣椒油,一个是醋。刘其创深谙其道,为选对原料与配料,他带领团队探寻西北六省。

得知陕西一农家善做辣椒油,地道正宗,享誉十里八乡,刘其创慕名拜访,然而,对方一看是外地人,心生提防,价格都不谈,便一口拒绝。刘其创不放弃,继续带礼登门,道明原委,最终,对方被刘其创“三顾茅庐”般的真诚打动,答应与刘其创合作,大秦地也因此成为对方在外地的唯一一家合作商;

▲大秦地招牌菜-香酥葫芦鸡

听闻西北有一对年逾六旬的老夫妻祖辈三代自制手工醋,工艺传自清末。刘其创上门品鉴,结果欣喜发现,这种醋是黑柿子野葡萄酿制而成,酸中带甜,能调味、提鲜,是西北菜的绝配。不过,因受季节限制,老两口每年限量生产。为保证供应量和品质,刘其创承包了夫妻俩每年的生产量,还为老两口翻新了住房、改进了生产环境。

搞定这两个关键调料后,刘其创团队远赴青海、内蒙古选羊,到秦川找牛肉、散养鸡……

2016年1月,万事俱备,第一家大秦地在郑州民生路开门迎客。第一天,门前顾客便排起“长龙”,此后,无论工作日还是节假日,顾客络绎不绝,

▲大秦地门店

大秦地,在郑州一炮而红。不久,第2家、第3家……第10家相继而起。10家店中,不仅有肉夹馍、凉皮这样的小吃,也有葫芦鸡、秦川烤牛肋骨这样的正餐“硬菜”。但不管是硬菜还是小吃,每一家大秦地都十分讲究,并始终坚持一个原则——选用最好食材,做匠心菜品,即使是肉夹馍饼皮、花卷、凉皮等,厨师也亲手制作,丝毫不马虎……

▲大秦地特色菜-肉夹馍

正是秉承这份讲究与匠心,大秦地开一家,火一家。而刘其创“大秦帝国”的梦想逐渐走向现实。

修炼内功,不做网红做长红

谈起自己创业之路,刘其创更像是一个报喜不报忧的游子,但其中没有任何坎坷、挫折,自然是不可能的——最初因为不懂经商、管理之道,刘其创也吃过苦头,摔过跟头,也付出过金钱的代价。

基于此,在大秦地品牌崛起之后,刘其创面对这份来之不易的成就,变得愈发谨慎。2019年,刘其创43岁,此时的大秦地,有名气、有客源、有资金,正是“粮草充沛”,“打天下”之时,但刘其创却停下了脚步,在回头审视大秦地的成长之路时,他才突然意识到,两年10家店,这仿佛是被推着走的结果——品牌做起来了,客户需求多起来了,投资者找上门来了,店也就开起来了……

身处餐饮江湖,刘其创看到太多餐饮店开起来,但有些店今天还门庭若市,隔几日便关门大吉。他突然明白,在这个网红遍地的时代,创业更容易,但守业也变得更难。如何守好大秦地,让大秦地一直长红不衰?成为刘其创思考最多的问题。

“我之前设想,要一家一家开下去,把大秦地开向全省、全国,现在看来,之前埋头做菜,只注重菜品品质,却发现人才没有跟上,导致管理不够完善,服务等还需要提高。”刘其创说,对他“刺激”最大的是,大秦地海汇中心店,这家店对面就是海底捞。

▲大秦地特色菜-红柳木烤串

“不得不承认,在服务方面,大秦地和海底捞还有一定距离,在管理和团队建设等方面,大秦地还需要学习。”有了这个认识后,刘其创狠下心,决定停下来,修炼内功。

在服务方面,大秦地不断升级,向海底捞看齐,尽可能地为顾客提供更贴心、更人性化的服务;

在菜品方面,大秦地推出“末尾淘汰制”,客户就是评委,后台点餐系统就是一个考核等级表,考核结果每季度梳理一次,如果一道菜在一季度之内,排名在后30%的序列里,那么,下一季,它们将从菜单上消失;

在店面方面,大秦地一改之前的埋头做加法的路线,改做减法,根据经营额、周边环境能否给顾客带来便利等因素综合考核,如果达不到要求,这家店就会关闭。

在团队建设方面,大秦地把学习、培训放在首位,专门聘请相关专家上门,指导大秦地人学习管理、学习创新、学习服务,并建立微信学习交流群,制定奖罚措施。

▲大秦地组织员工拓展训练

关于大秦地的未来,刘其创表示,他希望大秦地能走出郑州,最终开到西北,回归它的本根本源。到时候,在全国范围内,一提起西北菜,大家就能想到生长于郑州的大秦地,并为它点赞。

心怀感恩,传承河南名菜

刘其创从厨二十余年,潜心研究豫菜烹饪技艺,深受河南传统饮食文化的熏陶,虽然企业经营的是西北菜,但他的内心依然对豫菜情有独钟。

刘其创的父亲从父辈那里继承了烧鸡的手艺,十里八乡都知道,很多人慕名来品尝。其当年离家来郑州学手艺的钱都是父亲做烧鸡辛辛苦苦几十年攒的积蓄,所以刘其创对父亲的传统手艺“道口烧鸡”一直有特殊的感情。

△道口烧鸡

2019年6月14日,河南五凤园旅游美食文化园区开业,刘其创任董事长,“道口烧鸡”作为五凤园的主打菜,一经推出就受到食客的称赞,生意火爆。大力推广河南特色菜“道口烧鸡”,不仅仅体现了刘其创对家乡的感恩,更是一种对河南菜的情怀和传承的大爱之心。

△五凤园酒店开业庆典仪式

2019年4月17日,郑州市餐饮与饭店行业协会换届大会,选举了新一届领导班子,刘其创被选为副会长。刘其创表示:“郑州餐协自成立以来,明显感觉郑州餐饮业的发展势能提升不少。抖音运营方法论、企业文化战略等培训不断,世界厨师艺术节、博鳌国际美食文化论坛等考察学习活动不断,郑州餐饮人通过学习培训、外出考察交流,接触到专业的企业营销、品牌运营的方法,开阔了视野,真正学以致用,打造品牌。”

△郑州市餐饮与饭店行业协会领导班子

大秦地快速发展也遇到瓶颈期,“企业发展越快我反倒越焦虑,越来越意识到品牌的重要性。协会会长樊胜武、繁简定位创始人王旸在我最困惑的时候,及时给予了专业的指导,让我对企业的发展规划思路不断成熟。在重新梳理了定位和品牌以后,我对大秦地的未来发展有了更大的信心和底气。”

△刘其创参加博鳌美食论坛

自“大秦地”更名为“大秦地香酥葫芦鸡”后,从摸着石头过河到现在有清晰的发展思路和品牌定位,刘其创表示未来可期。

从身无分文的穷小子到餐饮连锁品牌董事长,刘其创用自己的坚持和努力诠释了河南餐饮人的执着和匠心。


热门搜索
宣传推广

地址:中国·郑州市中原区博体路与凯旋路交汇处郑州报业大厦B座16楼1601 邮编:450000 电话:0371-69527999 邮箱:zzcx517@163.com

©2020郑州餐饮与饭店行业协会 豫ICP备20002062号-1 技术支持:沸点网络 法律支持:河南鼎卿律师事务所 申请入会回到顶部

返回
顶部
通知公告 申请入会 申报项目 培训学习 举办活动 联系我们