樊胜武：给河南一道名菜，让世界品味中原

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【一句话评价】他用三十年，给了河南一道招牌菜。

【个人感悟】从业三十多年，因为干的是自己喜欢的事儿，我一直都觉得轻松;但又因为做的是豫菜、是要把黄河大鲤鱼做成河南的餐饮名片，也从来没敢放松过。我这一辈子，就是要把这一道菜做到极致。

樊胜武在郑州这片热土上已经奋斗了31年，科班出身的他，比其他人更细致地见证过这些年的来豫菜的沉浮：从无人问津，到遍地开花。

他更是参与者。2004年，樊胜武在建业路上开了一家180平米的豫菜馆，从此，他的名字跟"豫菜"，就再也分不开。

↑↑阿五黄河大鲤鱼创始人 樊胜武↑↑

· 初心丨不能看着豫菜没了 ·

2004年，郑州建业路上开了一家名为"阿五美食"的小餐馆，那时候没人相信，这个不足两百平米的小店，几年后会成为河南举足轻重的中餐馆。只有它的创始人樊胜武，激情满满。

↑↑2004年，樊胜武在郑州建业路创办阿五第一家店↑↑

"开一家自己的店，是我能想到的推广豫菜最好的方式。"樊胜武告诉记者。

樊胜武与豫菜之间，有剪不断的情结。

1987年，出生在厨师之乡的樊胜武来到了自己心目中的"大都市"郑州，开始了从厨之路。"那时候跟现在可不一样，现在餐厅招人难，我们当时到餐厅当学徒，每个月还要上交60块钱学费。"

刚把技术学到手，郑州的餐饮市场就发生了大变动。

改革开放的浪潮，在郑州真正通过餐饮具体展现，已经是上世纪90年代初了。那时候的郑州餐饮，热闹非凡。先是川菜来了，给郑州人带来了感官刺激，迅速规模复制;粤菜也来了，给郑州人带来了高端消费的享受，从价格上，领先一切其他形式的餐饮。

↑↑各大菜系逐鹿中原↑↑

对同时期大多数从厨者来说，解决温饱问题肯定是放在从业第一位的，眼看着粤菜、川菜厨师的高收入，越来越多的人选择去这些餐厅就职。

"为了生存，我当时也跑了几家川菜粤菜馆，但越学，我越发现还是豫菜最有‘味道’"，樊胜武说，"但那时候没有餐厅说自己是豫菜馆，都外称说是什么江湖菜、迷宗菜。"

技术的积累，给他下一步的成就也打下了基础。1999年，樊胜武就职于国际饭店，担任行政总厨的职位，"河南厨师能当五星级饭店的行政总厨，那在郑州是头一个。"樊胜武笑道。

所以，在他决定辞去行政总厨的职位去开一家不到200平的小餐馆时，几乎遭到了身边人的一致反对。

"川菜、粤菜我们可以学习、融合，但不能眼看着豫菜没了啊。"樊胜武很坚决。

· 开店丨从星级大厨到小店老板 ·

樊胜武还是一名厨师的时候，一直热衷于去往全国各地参加厨艺大赛，目的很直接，一是为了能给自己赢得一些荣耀和名声;二是他觉得，也许越来越多的豫菜厨师走出去，就能为豫菜的推广做出些贡献。

名声是赢来了，但说起豫菜，很多人还是糊涂。

↑↑1999年，樊胜武在河南国际饭店担任行政总厨↑↑

"我就想这是为啥?我们身为厨师，都知道豫菜的价值，为什么说出去，却那么没有说服力呢?"樊胜武很不理解。

他很快想明白了原因。那时候，豫菜在郑州或者说在河南，还是"犹抱琵琶半遮面"的样子，经典豫菜只能到一些国营餐厅才吃的到，别说是外地人，就连很多老郑州人，都说不来豫菜都有啥。越不出名，越没人传承，自己做不好，还谈何推广。

在樊胜武最初的构想里，想拉着别人合伙开店，"别人投资，我出技术。但一听说是要做豫菜，没人愿意投。"樊胜武说。

找了一帮朋友，集了近20万块钱，樊胜武把钱摊在床上拍了个照片，随后一股脑地投进了店里。"家里人问我不行了咋办?不行就从头开始呗，我有技术，还怕啥。"樊胜武回忆。

这处180平米的门店，在樊胜武接手前，一年换了三波老板，都是做餐饮，也都没干成，连附近的供货商都知道这处门店容易倒闭。在阿五美食开业之后，每次供货商去送货，都要求樊胜武一天结一次帐，生怕餐厅再关门了。

店开起来了，樊胜武是老板、又是厨师、收银，"当时的身份落差还挺大的，从一个人人尊敬的五星级酒店大厨，变成一个小店老板，过去别人仰头尊敬，现在人家低头看你。"樊胜武说。

开业第一天，营业额才1000多元。

但门店的成本，却高的吓人。从五星级酒店出来，樊胜武知道什么才是好食材、好调料，标准降不下来。"一天四五桌，生意不好看，我就请家人、朋友来撑面子，就这么坚持着。"樊胜武说。

据樊胜武回忆，当年的一条红烧黄河鲤鱼，售价五六十元，价位不低，但樊胜武对自己做的菜，还是信心十足的。"我的第一位客人，姓赵，就在附近的小区住，那一段时间几乎天天都见他。食客都不傻，每个人心里都有杆秤，吃到好东西大家是有感受的。"

· 理念丨不光做得好，还要说出去 ·

樊胜武的第一家店的招牌上，写着几行字：店小有名师、菜好价不高;大酒店太贵、在家做太累、阿五美食最实惠。

这是樊胜武当时想打出的"特色"。

"店小，位置又偏，必须得先让第一次来的客人就记住我们。"樊胜武说。

他找到了一个绝好的办法。"想推广豫菜，先推销自己和品牌。"樊胜武说。

以往获得的奖杯和荣誉证书、包括跟一些名人名师的合影，现在终于派上了用场。他在店里特意留出了一处位置，把荣誉证书、奖杯奖牌、名人合影全部摆了出来。

这个动作，给樊胜武带来了很多意外的收获。

↑↑阿五店内挂着樊胜武与各界名人的合影↑↑

"很多人走进店里，都觉得好奇，还有人质疑为什么一个小店厨师能有这么多的荣誉?我就会出面跟顾客聊一下。手艺体现在菜里，我出面只是让大家更能认可这个品牌。"樊胜武说。

同时，他还追求把豫菜做"精致"。樊胜武回忆说："当时一提起豫菜，有些老食客会觉得豫菜就是用大瓷盆装着、黑乎乎的模样，于是我就特意挑选了一些颜色鲜亮的餐具，并且改良菜品，注重摆盘，让菜品看起来更精致。"

在店里做小范围营销，影响力确实有限。樊胜武还想到了另一个法子，他开始频繁向媒体投稿，分享自己的做菜经验、经营理念。刊登之后，又吸引了一批追随者。

原来只能在五星级酒店吃到的菜，现在能在这个小店吃到、并且味道正宗，形式好看，不到半年，阿五美食的名气起来了，生意最火爆的时候，20张台，一天卖出去了180桌。

· 发展丨让黄河鲤鱼成为河南名片 ·

从樊胜武的第一家店的经营方法就能看出来，他绝对不是一个只会低头拉车的人。事实证明，从有了"阿五"这个品牌，樊胜武就一路“高调”。

2006年，阿五美食第二家店开了，就这样，一直到2015年，加上连锁店，阿五美食的门店近50家，美国、法国、澳大利亚，都有阿五的身影。

从创立初期，他就深知推广的最要性。借着此后的风头正盛，他先后联合协会、豫菜大师、豫菜品牌创始人等开展了多次推广豫菜的活动，豫菜站起来、豫菜抱团打天下、让世界品味中原等，还组织餐饮考察团，全国甚至全世界去探访、学习。

↑↑2014年，阿五举办的“让世界品味中原-豫菜品鉴宴”↑↑

2004年摆在他第一家店的那些奖杯奖牌，被他搬进了新办公室里，在玻璃柜里摆成了几排，到现在，几乎每个月，里面都会有新的名号出现。

↑↑截至目前，阿五已先后荣获的300余项荣誉↑↑

"2004年的时候，有人问我说你就是个厨师，瞎折腾什么餐饮店啊?后来又有人评价我是最会花钱的老板，问我做这么多活动、花那么钱有啥用?如果我听了他们的话，也就没有今天的阿五了。"樊胜武说。

2015年，樊胜武决定把品牌更名为"阿五黄河大鲤鱼"，把红烧黄河大鲤鱼定位成招牌菜。

↑↑2015年7月28日，阿五门头一夜之间全部更换↑↑

如果说以往的努力是为了让别人找到豫菜，那这次更名，樊胜武是想让别人更快地找到"阿五"这个品牌。

↑↑阿五黄河大鲤鱼郑州英协路店↑↑

更名之后的第二年，樊胜武年终总结上，给自己打了100分。"这是我第一次给自己打100分，生意稳步上升、品牌知名度越来越高;我自己开始有更多的时间去旅游、去健身;一切都很好。"樊胜武说。

↑↑河南特色招牌菜-阿五红烧黄河大鲤鱼↑↑

"焦虑、徘徊、痛苦，我都经历过，但我的内心是坚定的，让黄河鲤鱼成为河南名片，让更多的人爱吃黄河鲤鱼，方向一定没问题。"樊胜武说。