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樊胜武:给河南一道名菜,让世界品味中原

2019-12-06

 

↑↑点击视频观看《给河南一道名菜》↑↑

【一句话评价】他用三十年,给了河南一道招牌菜。

【个人感悟】从业三十多年,因为干的是自己喜欢的事儿,我一直都觉得轻松;但又因为做的是豫菜、是要把黄河大鲤鱼做成河南的餐饮名片,也从来没敢放松过。我这一辈子,就是要把这一道菜做到极致。

樊胜武在郑州这片热土上已经奋斗了31年,科班出身的他,比其他人更细致地见证过这些年的来豫菜的沉浮:从无人问津,到遍地开花。

他更是参与者。2004年,樊胜武在建业路上开了一家180平米的豫菜馆,从此,他的名字跟"豫菜",就再也分不开。

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↑↑阿五黄河大鲤鱼创始人 樊胜武↑↑

· 初心丨不能看着豫菜没了 ·

2004年,郑州建业路上开了一家名为"阿五美食"的小餐馆,那时候没人相信,这个不足两百平米的小店,几年后会成为河南举足轻重的中餐馆。只有它的创始人樊胜武,激情满满。

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↑↑2004年,樊胜武在郑州建业路创办阿五第一家店↑↑

"开一家自己的店,是我能想到的推广豫菜最好的方式。"樊胜武告诉记者。

樊胜武与豫菜之间,有剪不断的情结。

1987年,出生在厨师之乡的樊胜武来到了自己心目中的"大都市"郑州,开始了从厨之路。"那时候跟现在可不一样,现在餐厅招人难,我们当时到餐厅当学徒,每个月还要上交60块钱学费。"

刚把技术学到手,郑州的餐饮市场就发生了大变动。

改革开放的浪潮,在郑州真正通过餐饮具体展现,已经是上世纪90年代初了。那时候的郑州餐饮,热闹非凡。先是川菜来了,给郑州人带来了感官刺激,迅速规模复制;粤菜也来了,给郑州人带来了高端消费的享受,从价格上,领先一切其他形式的餐饮。

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↑↑各大菜系逐鹿中原↑↑

对同时期大多数从厨者来说,解决温饱问题肯定是放在从业第一位的,眼看着粤菜、川菜厨师的高收入,越来越多的人选择去这些餐厅就职。

"为了生存,我当时也跑了几家川菜粤菜馆,但越学,我越发现还是豫菜最有‘味道’",樊胜武说,"但那时候没有餐厅说自己是豫菜馆,都外称说是什么江湖菜、迷宗菜。"

技术的积累,给他下一步的成就也打下了基础。1999年,樊胜武就职于国际饭店,担任行政总厨的职位,"河南厨师能当五星级饭店的行政总厨,那在郑州是头一个。"樊胜武笑道。

所以,在他决定辞去行政总厨的职位去开一家不到200平的小餐馆时,几乎遭到了身边人的一致反对。

"川菜、粤菜我们可以学习、融合,但不能眼看着豫菜没了啊。"樊胜武很坚决。

· 开店丨从星级大厨到小店老板 ·

樊胜武还是一名厨师的时候,一直热衷于去往全国各地参加厨艺大赛,目的很直接,一是为了能给自己赢得一些荣耀和名声;二是他觉得,也许越来越多的豫菜厨师走出去,就能为豫菜的推广做出些贡献。

名声是赢来了,但说起豫菜,很多人还是糊涂。

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↑↑1999年,樊胜武在河南国际饭店担任行政总厨↑↑

"我就想这是为啥?我们身为厨师,都知道豫菜的价值,为什么说出去,却那么没有说服力呢?"樊胜武很不理解。

他很快想明白了原因。那时候,豫菜在郑州或者说在河南,还是"犹抱琵琶半遮面"的样子,经典豫菜只能到一些国营餐厅才吃的到,别说是外地人,就连很多老郑州人,都说不来豫菜都有啥。越不出名,越没人传承,自己做不好,还谈何推广。

在樊胜武最初的构想里,想拉着别人合伙开店,"别人投资,我出技术。但一听说是要做豫菜,没人愿意投。"樊胜武说。

找了一帮朋友,集了近20万块钱,樊胜武把钱摊在床上拍了个照片,随后一股脑地投进了店里。"家里人问我不行了咋办?不行就从头开始呗,我有技术,还怕啥。"樊胜武回忆。

这处180平米的门店,在樊胜武接手前,一年换了三波老板,都是做餐饮,也都没干成,连附近的供货商都知道这处门店容易倒闭。在阿五美食开业之后,每次供货商去送货,都要求樊胜武一天结一次帐,生怕餐厅再关门了。

店开起来了,樊胜武是老板、又是厨师、收银,"当时的身份落差还挺大的,从一个人人尊敬的五星级酒店大厨,变成一个小店老板,过去别人仰头尊敬,现在人家低头看你。"樊胜武说。

开业第一天,营业额才1000多元。

但门店的成本,却高的吓人。从五星级酒店出来,樊胜武知道什么才是好食材、好调料,标准降不下来。"一天四五桌,生意不好看,我就请家人、朋友来撑面子,就这么坚持着。"樊胜武说。

据樊胜武回忆,当年的一条红烧黄河鲤鱼,售价五六十元,价位不低,但樊胜武对自己做的菜,还是信心十足的。"我的第一位客人,姓赵,就在附近的小区住,那一段时间几乎天天都见他。食客都不傻,每个人心里都有杆秤,吃到好东西大家是有感受的。"

· 理念丨不光做得好,还要说出去 ·

樊胜武的第一家店的招牌上,写着几行字:店小有名师、菜好价不高;大酒店太贵、在家做太累、阿五美食最实惠。

这是樊胜武当时想打出的"特色"。

"店小,位置又偏,必须得先让第一次来的客人就记住我们。"樊胜武说。

他找到了一个绝好的办法。"想推广豫菜,先推销自己和品牌。"樊胜武说。

以往获得的奖杯和荣誉证书、包括跟一些名人名师的合影,现在终于派上了用场。他在店里特意留出了一处位置,把荣誉证书、奖杯奖牌、名人合影全部摆了出来。

这个动作,给樊胜武带来了很多意外的收获。

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↑↑阿五店内挂着樊胜武与各界名人的合影↑↑

"很多人走进店里,都觉得好奇,还有人质疑为什么一个小店厨师能有这么多的荣誉?我就会出面跟顾客聊一下。手艺体现在菜里,我出面只是让大家更能认可这个品牌。"樊胜武说。

同时,他还追求把豫菜做"精致"。樊胜武回忆说:"当时一提起豫菜,有些老食客会觉得豫菜就是用大瓷盆装着、黑乎乎的模样,于是我就特意挑选了一些颜色鲜亮的餐具,并且改良菜品,注重摆盘,让菜品看起来更精致。"

在店里做小范围营销,影响力确实有限。樊胜武还想到了另一个法子,他开始频繁向媒体投稿,分享自己的做菜经验、经营理念。刊登之后,又吸引了一批追随者。

原来只能在五星级酒店吃到的菜,现在能在这个小店吃到、并且味道正宗,形式好看,不到半年,阿五美食的名气起来了,生意最火爆的时候,20张台,一天卖出去了180桌。

· 发展丨让黄河鲤鱼成为河南名片 ·

从樊胜武的第一家店的经营方法就能看出来,他绝对不是一个只会低头拉车的人。事实证明,从有了"阿五"这个品牌,樊胜武就一路“高调”。

2006年,阿五美食第二家店开了,就这样,一直到2015年,加上连锁店,阿五美食的门店近50家,美国、法国、澳大利亚,都有阿五的身影。

从创立初期,他就深知推广的最要性。借着此后的风头正盛,他先后联合协会、豫菜大师、豫菜品牌创始人等开展了多次推广豫菜的活动,豫菜站起来、豫菜抱团打天下、让世界品味中原等,还组织餐饮考察团,全国甚至全世界去探访、学习。

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↑↑2014年,阿五举办的“让世界品味中原-豫菜品鉴宴”↑↑

2004年摆在他第一家店的那些奖杯奖牌,被他搬进了新办公室里,在玻璃柜里摆成了几排,到现在,几乎每个月,里面都会有新的名号出现。

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↑↑截至目前,阿五已先后荣获的300余项荣誉↑↑

"2004年的时候,有人问我说你就是个厨师,瞎折腾什么餐饮店啊?后来又有人评价我是最会花钱的老板,问我做这么多活动、花那么钱有啥用?如果我听了他们的话,也就没有今天的阿五了。"樊胜武说。

2015年,樊胜武决定把品牌更名为"阿五黄河大鲤鱼",把红烧黄河大鲤鱼定位成招牌菜。

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↑↑2015年7月28日,阿五门头一夜之间全部更换↑↑

如果说以往的努力是为了让别人找到豫菜,那这次更名,樊胜武是想让别人更快地找到"阿五"这个品牌。

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↑↑阿五黄河大鲤鱼郑州英协路店↑↑

更名之后的第二年,樊胜武年终总结上,给自己打了100分。"这是我第一次给自己打100分,生意稳步上升、品牌知名度越来越高;我自己开始有更多的时间去旅游、去健身;一切都很好。"樊胜武说。

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↑↑河南特色招牌菜-阿五红烧黄河大鲤鱼↑↑

"焦虑、徘徊、痛苦,我都经历过,但我的内心是坚定的,让黄河鲤鱼成为河南名片,让更多的人爱吃黄河鲤鱼,方向一定没问题。"樊胜武说。

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