豫菜之说

豫，河南，九州中心，中原之重，文化交融，四海汇通。这里沐浴母亲河的恩泽，物华天宝，人杰地灵。这里的一方水土孕育了群星璀璨的文化历史和风流人物，也发展出独具特色的饮食文化——豫菜。

一、豫菜发展历程及发展原因

豫菜发祥于夏代，商、周两代形成制度;经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备;其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北;元代以后在和外来文化的交流中调整变化;清代中后期形成固定风格,由此可以看出豫菜在历史上是中国烹饪的主体。

中国烹饪的发展往往与历史文化的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钧台之亭”。随后的商朝伊尹，古有莘国人(今河南陈留人)，荣居相位，提出“五味调和”、“以汤说美味”等烹饪理论，开创了豫菜文化之先河，对后世的烹饪起到了巨大的影响。

中国有七大古都，河南占其三，分别为殷商时期的古都安阳，九朝古都洛阳，七朝古都开封。尤其东周建都洛阳，而有膳食制度，并设有膳夫、庖人、食医、酒正等职位。史书记载的“周代八珍”及唐朝武则天定制的“洛阳水席”等等，都先后促进了豫菜文化的发展。到了宋代，国都汴京(今开封)“集天下之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨”，出现了规模可观的豫菜文化市场，形成了全国最大的消费城市。《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，

遍布大街小巷;《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种之多，豫菜文化几至鼎盛，一度辉煌。宋室南迁，豫菜式微，但对江南烹饪产生了巨大影响。南宋都城的杭州菜、粤菜体系中的客家菜，都是在豫菜文化的影响下形成的。明清建都北京，豫菜文化先后南迁北移，促成了中国烹饪文化的大交流，豫菜文化由此传播四方。明代《梵天庐丛录》所说的“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手”，就已道出了中国有八大菜系，豫菜是八大菜系之一。而且，世有传言：“要吃御宴，山东、河南。”因此，说豫菜文化是中国烹饪文化的发祥文化实不为过，同时也道出了豫菜以往辉煌的情景局面。

豫菜的辉煌发展出其历史原因之外，还与本省生产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区，生产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇，豫北地区具有全国出名的怀庆山药(今河南焦作)、宽背琪鲫、百泉白鳝等，豫南地区的鱼、虾，平原的禽、蛋，资源十分的丰富。“洛鲤、伊鲂、贵似牛羊”、“黄河鲤鱼，以开封为最多”，这些都为豫菜能够在河南发展树立了一定的基础。

河南因地处中原，春暖、夏热、秋凉、冬寒，四季分明，交通也相对较为便利，种种原因都使豫菜能够在中原地区迅速发展并受到人民的喜爱与认可，从而使河南菜的风味既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，又兼收各菜之长，逐渐的形成了自身所具有的独有文化与特点。

二、豫菜的代表种类及其特点

概括起来说，豫菜的主要特点是：取料广泛、选料严谨，配菜得当、刀工精细，讲究制汤、火候得当，五味调和、以咸为主、甜咸适度，鲜嫩可口、酥烂不浓，色彩典雅、纯朴大方。

豫菜从地域上说主要由开封、郑州、洛阳、信阳、南阳这四大四方风味菜系构成。开封菜是豫菜的主流，它选料严谨，注重火候，强调刀工，口味清淡，素油低盐，扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多;郑州菜注重色泽，推崇火候，看重营养，味偏咸鲜;洛阳菜以水席为代表，洛阳水席被称为天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜带汤，味呈酸辣，清爽利口，其中最为推崇的为牡丹燕菜;豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜;南阳菜口味趋甜，配色和谐，讲究制汤，善于制作山珍时疏。

从社会地位来说豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、名士菜和寺庵菜，其中宫廷菜是豫菜的精华，它选料严谨、技艺精湛、口味清纯、餐具精美、讲究食疗;官府菜讲究功夫、追求典雅、刻意创新;市肆菜荟萃精华、品种繁多、价美物廉、更新速度快;民间菜是豫菜的基础和渊源，它用料普遍，面向大众，讲究“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”;名士菜为风流名士所创，历史上著名的“建安七子”、“竹林七贤”在社会动荡乱世之际隐居于嵩山洛水间，怡然自乐。加上中国古代四大书院中的“嵩阳书院”也在河南，这就促使许多文人学士在此讲学聚会，他们往往亲手制作一些精美食品，以示风流;同时南北朝时期佛教在中原地区兴起，仅洛阳地区就有寺庙1400多所，数百万僧尼靠研制素斋来招待施主以换取布纱等生活用品，时

间一长寺庵菜也逐渐扎根于民间。豫菜就是在这些基础上不断发展，逐渐沉淀为以下特点：

1、原料丰富、品种齐全。河南有山有水，豫北太行山山高林密，西部伏牛山蜿蜒千里，大别山势若蛟龙，中原平原阡陌纵横。山区生产木耳、银耳、猴头、蘑菇等菌类植物和板栗、山楂、核桃、红枣等干鲜果品，以及南阳黄牛、焦作香椿、商丘胡芹、固始黄鸡、黄河鲤鱼等都是烹饪原料的上乘之佳品，中牟白蒜、辉县大葱、南阳老姜、开封料酒等调味品闻名中外。如采丰富的物产，使豫菜具备了一套完整的烹饪主料、辅料、调料等，使豫菜的发展能够游刃有余。

2、技法多样。豫菜主要以烧烤、抓炒和扒而见长，历史上曾以“三大烧烤”(烤鸭、烤鱼、烤云肋)、“八大扒”(扒鱼翅、扒广肚、扒海参、扒肘子、葱扒鸡、扒素什锦、扒素鸽蛋、扒铃铛面筋)和“四大抓”(抓烧里脊、抓烤腰花、抓烤丸子、抓炒春卷)而闻名全国，同时还能从一些传统菜中看出煎焖、炸熘、煨炖等许多豫菜技法，可谓技法多样，层出不穷。

3、选料严谨、配料得当。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓于谚语之中。如“鲤吃一尺、鲫吃八寸”、“鸡吃谷熟、鱼吃十月”等。豫菜的配头有常年配头和四季配头，大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统，严谨的选料不仅利于切配烹制，而且使菜肴色型典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风格格调。

4、刀工精细。在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，

解必过半，斩而不乱”的传统技法;河南厨师的菜刀因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝细可穿针，片出的片，薄可映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。

5、讲究制汤。“唱戏的腔、厨师的汤”，通过这句流传于河南烹饪届的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一般。豫菜的汤通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料须经“两头洗、两下锅、两头撇沫”。若需高级清汤还要另施原料，或“套”或“追”，务必达到清则见底、浓则乳白、清香挂唇、爽而不腻的效果。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变幻有方，雅趣无穷。

6、讲究火候、注重调味。豫菜火攻精湛，烹调细致，调味尤为擅长。豫菜炸、煎、扒等多种技法，无论使用那种技法都必须做到“烹必适度”，是菜肴质地适中。调味上，“调必匀和”，淡而不薄，咸而不重，用多种原料来灭殊味，平异味，提香味，藏盐味，定滋味;各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。

7、讲究盛器。古人云美食不如美器，赏心悦目的器往往于美食相得益彰。河南自古盛产精美的器具，殷上时期的青铜食器至今仍有强烈的视觉震撼。北宋时期河南的陈留官窑瓷器“青如天，明如镜，薄如纸”，临汝的汝窑为诸窑之首，釉色或近葱绿，或近卵青，其青釉瓷有“色近雨过天晴”之美誉。古时的部分瓷器是饮食活动中不可或取的器皿，豫菜也因进水楼台先得月的优势形成了重视器皿的传统。

三、豫菜的代表作

十大名菜：豫式黄河大鲤鱼(红烧、清蒸、糖醋软熘)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。

十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。

十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉炕馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。

五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。

五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。