2022 年以来，受疫情等影响，全国消费行业面临巨大挑战。从4 月份开始，我国多个城市都出台了允许餐饮商家外摆的相关政策，提振消费信心。

6 月6 日晚，顶端新闻发起首期“顶端对话”，由河南省改革发展研究院研究员、上海财经大学500 强企业研究中心研究员周健主持，对话郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利、香颂资本董事沈萌、红薯软软创始人苗国军。

这场名为“餐饮外摆、城市烟火与消费复苏”的对话直播，吸引了近20 万人次观看。

餐饮外摆是消费恢复的启动器

周健：为什么全国多个城市先后推出外摆政策？外摆政策陆续出台意味着什么？

沈萌：第一，餐饮外摆政策是一个自主性很强的消费类的措施。

第二，餐饮外摆满足的是广大消费者最基本的需求。即便是受到疫情或者其他因素的影响， 消费者对基本需求相关的消费支出还是有所保障的。我们可以看到，在宏观数据当中，可能买车、买房、买手机这种非必要的消费有所下降，但是以食品、餐饮支出为主的消费类别仍然保持着一个相对稳定的水平。

第三，推动餐饮行业尽可能实现外摆，能够逐渐恢复消费者的消费信心。当大家看到街上有越来越多的烟火气、有越来越多的外摆的场合，将会对人们的情绪以及心理起到极大的正面作用。

第四，综合当下国内国际形势来看，目前餐饮外摆相对来说是启动成本最低，对于整个经济的帮助以及推动力最强的一种措施。表面上看，每一个人消费的餐饮单价不会太多，但如果全国 14 亿多人口的餐饮消费滚动起来的话，就可以通过食品产业链的延伸，带动更多行业的恢复。

因此，餐饮外摆政策作为消费恢复的一个启动器，未来可能会像滚雪球一样，带动其他的一些服务性的消费。这些服务性的消费又会带动相应的服务型生产，服务型生产又造就了更多的就业机会，久而久之就能够让经济恢复到一个正常的发展轨迹当中。

有餐厅的营业额至少一半是外摆贡献的

苗国军：餐饮外摆政策对餐饮行业的恢复价值是非常大的。

第一，从消费者的角度考虑，到了夏天是不是很多人更愿意坐在外面吃饭？其实这是一个基本需求。

第二，从餐饮行业的角度来讲，允许餐饮外摆意味着餐厅能够有更多的营业收入。比如，我们家附近的一条街，据我观察，这条街上餐厅外摆的桌子数量能够达到餐厅室内的2~3 倍。现在允许外摆以后， 外边的桌子基本上都是全部坐满的。我估算了一下，允许外摆后，这些餐厅的营业额至少有一半都是外摆贡献的。

甚至到了晚上凉快以后，很多餐厅会出现里边是空的、外边坐满了的情况，所以说外摆这个政策对餐饮行业非常重要。

邓胜利：餐饮外摆的好处不仅仅是天气热了，坐在空调房里没有坐在外边舒服，也不仅仅是有助于提升餐厅营业额，我认为餐饮外摆更重要的是能够增加餐饮店的人气。

郑州有很多的商业街和店面门前都有很大的空地，摆上几十桌也不会影响交通。有些餐厅非常适合外摆，晚上把桌椅一摆，灯光一打，非常的漂亮。其实在某种程度上，相当于给城市的夜景做了很好的点缀。

有很多80 后、90 后、00 后的年轻人，会专门跑到这种有外摆的地方去吃饭。我觉得正是有外摆的存在，才能够更加凸显我们城市的烟火气。

另外，每年从5 月份到10 月份，中间这几个月的时间里，夜经济对拉动餐厅人气、增加城市烟火气的作用非常明显。

相比“报复性”，增长其实是“恢复性”的

周健：这次郑州逐步恢复堂食以后，存不存在“报复性消费”？

邓胜利：最近郑州恢复堂食以后，再加上端午节的节日效应，我们不少中餐店出现了爆满的状态。但是，从长期来看，当下消费者可能更加偏向于谨慎消费。

过去，大中型（两三百平方米以上）的餐饮店，基本上经常出现爆满的现象。但是，从去年到现在，除了节假日很难达到过去客流量的百分之七八十。

沈萌：很多人所说的报复性增长，其实是一个恢复性的增长。也就是说，因为疫情导致的一些聚会餐饮需求被耽搁，堂食恢复以后，只不过是以前正常的需求被重新拿出来作为一个消费的理由。

什么叫报复性的增长？比如，原来我吃一碗面，我现在吃两碗，这才能叫报复性的增长。以前我没有吃到这碗面，我现在把这碗面吃到了，这个不能叫报复性的增长，只能叫恢复到以前正常的一种消费。

所以，如果以长周期来看的话，餐饮消费的需求量其实变化并没有特别的大，它只是将以前压抑的需求进行了释放。所以，我认为不存在报复性增长。

制定夜经济政策 要先明确城市特点

周健：不同城市在制定外摆政策上有什么差别？

沈萌：对于夜经济，如果我们仔细去看的话，其实也是有一些规律在的。

相对来说，一线城市要比二、三、四线城市更容易接受夜经济，夜经济的规模也会更大；南方沿海城市要比其他的内陆城市对于夜经济的接受程度更高，沿海城市对于夜经济的管理也比内陆城市更加成熟；从饮食习惯来说，南方可能海鲜、水产更受欢迎，北方则更偏重于烧烤。

因此，基于不同城市之间的不同特点， 政策上一定要因地制宜。所以我觉得，对于夜经济，首先要明确自身的城市特点，在此基础上来制定相应的、有的放矢的一些政策，才可能真正达到以夜经济促进消费、刺激消费需求增长这样一个目的。

郑州打造网红城市，要靠年轻人参与

周健：郑州将来能不能像长沙、成都一样，作为餐饮网红城市出现？我们应该怎么打造一个让更多人愿意过来打卡的城市？

苗国军：我觉得要打造网红城市、网红餐饮城市，其实要靠更多的年轻人来参与餐饮的创业过程。因为年轻人对新事物的理解、对新媒体的理解透彻，60 后、70 后甚至80 后都难以企及。

比如短视频，现在对老百姓日常生活的方方面面影响得非常深入，有很多网红品牌，甚至一些城市，其实就是从短视频上传播出来以后火的。

所以，在当前的这种形势下，城市对年轻、活力、创造性的需求可能更大。现在来讲，衣食住行各个领域里面， 年轻人贡献的占比越来越高。Z世代人群，对消费、对餐饮行业的影响十分巨大。当下很多具有影响力的品牌， 比如书亦烧仙草、元气森林等都是年轻人创造的，你想让60 后、70 后来创造这样的品牌，基本是不可能的。

因此，从打造网红城市的角度来讲，我觉得最重要的就是需要更多的年轻人参与餐饮行业的创业当中， 这样的话才能够让整个郑州的餐饮行业快速迭代升级。

邓胜利：我觉得打造网红城市需要有更多的餐饮品牌的出现。

人们到了你这个城市吃什么？如果你这个城市有很多可圈可点的、值得打卡尝试的美食，我相信是会吸引更多的人前来的。只有全国各地的人都愿意来，你这个城市才有可能会成为一个网红城市。

网和红结合在一起，形成“网红效应”

沈萌：我们可以分析一下什么叫“网红”。它是有两个角度的，第一个是网，是说它的受众是不受空间和时间的限制，它的传播几乎是无限的，通过互联网的方式，能够让营销的效果最大化。

第二个是红，什么叫红？一定是要有话题性，要能够成为一个热点。

举例来说，成都也好，长沙也好，它们有自己的先天优势。我们都知道长沙号称中国的娱乐之都，它本身的夜市经济就走在了全国各个城市的前列。成都一直以来都有“生活安逸”这样的标签，大家对于成都这种慢节奏的生活都有长期的认知。

相比于这两个城市，郑州的特色似乎不够明显。但是即便如此，郑州仍然可以借助于年轻人无限的创意，去开发出来一些走红的产品。

其实餐饮创业就像说相声一样，入门很简单，做好很难。因为所有的人都可以去开一个餐厅，但是你做出来这个菜是不是能够形成对于消费者的吸引力，形成足够的黏性，这个才是支撑你这家店是不是能够长期存活下去的关键。

网红餐饮，首先要有过硬的产品品质，如果没有产品品质作为支撑，那么所有的繁荣都是流星，它不能够形成一个更长周期的商业化的运营。像长沙的文和友、成都的九眼桥等这些我们大家耳熟能详的一些网红打卡点， 必然有它长期坚持的、长期突出的、长期营销的一个特色。当人们在特色以及地点之间形成了稳固的潜意识之后，大家自然而然就会对它形成一个所谓“红”“热点”的认知。

然后，是要借助互联网工具，这是没有时空限制的， 并且又十分贴近广大的消费者。

当你选择了一个有效的“网”，并且打造了一个“红”，两者结合在一起，就能够形成“网红效应”。

当然，这中间少不了资本的作用。对于资本来说，哪些消费品牌会更加容易获得关注呢？其实这些消费品牌的特征可以简单地抽象出来。

第一，模式易于复制；第二，能够快速地扩大规模；第三，就是通过资本的加持，能够在短时间内形成收入的跨越式增长。